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Bien choisir son saumon fumé

Pour les fêtes, vous avez envie d’opter pour des plats originaux mais il est difficile de passer à côté des grands classiques tels que le foie gras, la dinde, le saumon fumé ou le chapon aux morilles. Le saumon fumé est et restera ainsi un met incontournable, indémodable, sur la table au moment des fêtes. La sélection de saumons fumés Olsen que nous vous proposons est d'une qualité exceptionnelle et ravira sans aucun doute famille et amis. Cependant, voici quelques points d'éclairage sur le saumon fumé pour vous permettre de choisir en connaissance de cause.

1. Saumon d’élevage, sauvage, ou bio ?

En bouche, le saumon d’élevage, ou saumon traditionnel, est tendre et fondant. Il est idéal pour être dégusté en tranches tel quel avec un soupçon de jus de citron qui viendra apportera une acidité agréable au saumon beaucoup plus doux.

Le saumon sauvage est nettement moins gras car a grandi dans l’océan et s’est donc plus déplacé que le saumon d’élevage. Il a une chair ferme et un goût très fin. Sa rareté en fait un produit d’exception.

Le saumon bio évolue dans des conditions très respectueuses du mode de vie du poisson. Sa chair est ferme et très peu grasse, grâce à la faible densité des enclos marins dans lesquels ils passent une partie de leur vie.

Nous vous conseillons de privilégier tout d'abord le saumon sauvage, puis le saumon biologique puis le saumon d'élevage. En revanche, l'élevage intensif est à éviter le plus possible.

2. Reconnaître l'origine du saumon sauvage

La teinte plus ou moins rosée ou rouge du saumon sauvage varie selon les régions de pêches, qui conditionnent l'alimentation. Le saumon sauvage d'Alaska vivant dans la mer de Béring se nourrit essentiellement de krill, très riche en Oméga 3, qui offrent au saumon une peau rouge vif facilement identifiable.

Le Salmo Salar présent dans l'océan Atlantique se reconnait grâce à sa peau plus claire, car il se nourrit essentiellement de maquereaux et de harengs. Cette espèce est la plus consommée en Europe.

La couleur du saumon d'élevage est quant à elle conditionnée par l'alimentation choisie par l'éleveur. De façon générale, le saumon d'élevage que vous achetez doit présenter une couleur uniforme, sans présence de marron sur les coins ni de stries de graisses blanches larges et nombreuses. Un saumon de bonne qualité et élevé dans des conditions respectueuses de la vie de l'animal ne présentera jamais de telles caractéristiques.

3. Un saumon qui a été congelé n’est pas forcément de mauvaise qualité

Le saumon fumé d’élevage, ou traditionnel, que vous achèterez proviendra (presque) toujours de Norvège, d'Ecosse ou d'Irlande. On évitera si possible de choisir un saumon ayant une origine plus lointaine, pour la simple raison qu’il aura subi certainement plus de transformations entre la pêche et la commercialisation.

Le saumon fumé sauvage comportera systématiquement une mention "produit décongelé" en raison d'une norme européenne concernant spécifiquement le saumon sauvage : il doit être congelé à un moment de la fumaison. Chez Olsen, pour obtenir la meilleure qualité, le saumon sauvage Baltique est fumé frais puis seulement après congelé.

4. Préférez un saumon tranché à la main

La mention “tranché à la main” doit de préférence figurer sur l’emballage de votre saumon fumé. Elle indique que le saumon a été tranché manuellement et donc soigneusement. Évitez ainsi les saumons proposés par les grands distributeurs car le plus souvent les tranches sont découpées à la machine et un passage à froid allant jusqu’à -10°C est nécessaire pour que la découpe puisse se faire. Ce changement de température altère la qualité du saumon.

5. Quel salage et quel fumage ?

Un saumon fumé de bonne qualité a été salé au sel sec. Il permet au saumon de conserver une bonne texture. L’autre technique pour le salage consiste a injecter de la saumure directement dans le saumon. On préférera la première technique, car plus respectueuse pour le produit que vous allez déguster. Pour le fumage, l’essence utilisée doit bien être précisée sur l’emballage de votre saumon. Prenez par exemple un saumon fumé au bois de hêtre ou de chêne pour avoir un produit de qualité.

6. En tranches avec du citron, ou sur un blini : les façons de présenter le saumon fumé

Beaucoup aiment déguster le saumon fumé en tranche avec juste un léger filet de jus de citron. Cependant, pour une dégustation plus festive, vous pouvez présenter votre saumon fumé sur des petits blinis avec de la crème fraîche au citron et à la ciboulette. Vous obtiendrez des petits canapés plein de fraîcheur. Il y a de nombreuses autres possibilités encore pour cuisiner le saumon fumé, comme des roulés de saumon fumé, pommes et fromage frais, à servir à l’apéritif, en entrée, ou pour un cocktail.

7. Zoom sur l'aquaculture biologique

L'aquaculture biologique est par définition respectueuse de l'environnement et du mode de vie du poisson, afin de respecter le plus possible ses besoins naturels.

Les saumons naissent dans des bassins d'eau douce très pure et saine, dans lesquels ils resteront les 18 premiers mois de leur vie. L'eau salée est ensuite progressivement substituée à l'eau douce, pour éviter un choc lorsque les saumons seront conduits dans la mer.

L’aquaculture se pratique en général dans des bras de mer à l’abri des grosses houles, où sont installés des enclos marins d'une vingtaine de mètres de diamètre. L'importance réside dans la densité des poissons présents dans l'enclos, très faible dans le cas de l'aquaculture biologique. Quant à leur alimentation, les saumons sont nourris part l'éleveur mais aussi grâce aux planctons apportés par la mer.

Les saumons biologiques offrent une chair très faible en gras et très tendre, proche de celle du saumon sauvage, sans jamais l'égaler évidemment.

7. Le saumon gravlaks : la spécialité norvégienne si appréciée

Le Gravlax est une méthode de conservation du saumon, qui porte différents noms dans les pays nordiques : Gravlaks en Norvège, Gravad laks au Danemark, ou Graflax en Islande. Comme l'origine du nom l'indique (Gravad laks signifiant "poisson enterré") cette méthode consiste à recouvrir un filet de saumon de sel, de sucre, d'aneth, de baies roses et de poivre, pour ensuite l’entourer d’un film alimentaire et le laisser reposer pendant plusieurs jours à basse température. Pendant ce temps les enzymes du saumon change la structure de la chair, qui devient plus translucide et très tendre.

Il se déguste en fine tranche, et est très appréciée pour sa saveur délicate et parfumée qui change du saumon fumé traditionnel !


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Publié le 4 novembre 2015 en Conseil, Ingrédient, Mieux cuisiner