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Le secret de fabrication des pâtes de qualité

Façonner des pâtes de qualité

Les pâtes sèches sont généralement fabriquées à partir de semoule de blé dur, et sont d'ailleurs communément appelées pâtes au blé dur. Le processus de fabrication consiste à pétrir la pâte, constituée d’eau et de semoule de blé dur, avant de la placer dans des moules de tailles et de formes variées pour en extraire les pâtes. Les pâtes sont ensuite séchées sur un séchoir à pâtes. Fabriquer des pâtes de qualité n’est pas une science exacte, le choix de la farine est déterminant pour obtenir des pâtes de qualité supérieure, au même titre que le savoir faire de l’artisan, l'utilisation de moules en bronze et de l’attention qui est portée à la phase de séchage des pâtes.

Les pâtes aux oeufs

Habituellement, la recette des pâtes aux oeufs consiste à ajouter des oeufs à la semoule de blé dur à la place de l'eau. Il existe cependant plusieurs variantes, soit on ajoute uniquement les jaunes d’oeufs, soit les oeufs entiers, parfois la farine est un mélange de farine de froment et de semoule de blé dur.

Les pâtes industrielles et les pâtes de grande qualité

Très largement présentes dans nos grandes surfaces, les pâtes industrielles ne dégagent généralement aucune odeur particulière à l’ouverture du paquet. Une fois cuites, le goût de la pâte « nue » est sans intérêt et leur texture est très lisse, ce qui empêche aux sauces d’accrocher. D'ailleurs, ces dernières tiennent généralement mal la cuisson puisqu'elles deviennent molles.
Les pâtes de grande qualité, en revanche, se distinguent par une bonne mâche et une texture rugueuse.

Les pâtes de fabrication artisanales

Certains producteurs de pâtes artisanales fabriquent les pâtes en très petites quantité, la pâte est même pétrie à la main pour les plus petites production, et choisissent de travailler des farines de grande qualité pour obtenir les meilleures pâtes.
A titre d’exemple, la Maison Pasta di Aldo (meilleure pâte d’Italie en 2010), produit 80kg de pâtes par jour seulement dans ses ateliers, la pâte est pétrie à la main, et utilise une variété locale de blé de la région des Marches en Italie.

L’importance de la texture des pâtes

Les pâtes au blé dur de qualité, tout comme les pâtes aux oeufs de qualité, sont façonnées de telle sorte que la texture de ces dernières soit rugueuse afin de permettre aux sauces de bien accrocher. Vérifiez en passant votre doigt à la surface de pâtes encore crues. Si vous ressentez cette « accroche » naturelle sur votre peau, il n’y a aucun doute, vous avez affaire à des pâtes de grande qualité.


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Publié le 4 mars 2015 en Conseil, Ingrédient