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Comment bien cuisiner les champignons séchés ?

Réhydrater les morilles séchées

Pour réhydrater les morilles séchées, faire tremper ces dernières dans un bol rempli de lait tiède pendant 30 minutes. Une fois les morilles réhydratées, les réserver à part. Filtrer le lait pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre. Cette infusion de morilles vous servira de base pour préparer votre sauce.

Réhydrater les cèpes séchés

Pour réhydrater les cèpes séchés, faire tremper ces derniers dans un bol rempli d’eau tiède pendant 30 minutes. Une fois les cèpes réhydratés, les réserver à part. Filtrer l’infusion de cèpes pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre. Cette infusion vous servira de base pour préparer votre sauce.

Faire de l’arôme de champignon

Pour obtenir de l’arôme de champignons (pour une sauce, un potage, un risotto ou des pâtes: Tremper dans 1L d’eau tiède un pot de champignons séchés durant toute une nuit. Les champignons réhydratés serviront pour une recette définie. L’eau du trempage sera utilisée pour fabriquer l’arôme. Filtrer l’eau pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre et la verser dans une casserole et la laisser frémir pendant plusieurs heures, jusqu’à obtention d’un jus concentré. Vous pourrez conserver ce jus dans un récipient étanche pendant 1 mois au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le verser dans un bac à glaçons pour avoir plusieurs doses au congélateur et ainsi le conserver encore plus longtemps.

Faire de la poudre de champignon

Pour obtenir de la poudre de champignons séchés, mixez les champignons séchés après avoir éliminé toutes les traces de sable et de terre. Stocker la poudre récoltée dans un contenant bien sec. Vous pourrez ajouter cette poudre à vos soupes, sauces, terrines et pâtés de viande, ou encore pour parfumer une pièce de viande. La poudre peut être utilisée pour aromatiser le sel en la mélangeant à de la fleur de sel …

Publié le 14 octobre 2013 en Conseil, Ingrédient, Mieux cuisiner