Poivre blanc ou poivre noir ?
Il est parfois difficile de choisir quel poivre ajouter avec quel plat. Pour vous faciliter le choix, il faut savoir que le poivre blanc développe des arômes plus subtils et plus fruités. Le poivre noir donnera un goût divin à toutes les viandes rouges et les plats à la saveur puissante.
Poivre moulu ou en grain ?
Le poivre moulu est un poivre qui perd vite ses saveurs. Dans le four, son goût devient très discret. Il ne faut l’ajouter qu’en fin de la cuisson.
Le poivre en grain peut être placé pour toute la durée de la cuisson et retiré lors de la dégustation. Il laissera son goût relevé dans l’assiette.
Comment garder l’arôme du poivre ?
Le poivre moulu perd plus vite son arôme. Evitez une cuisson trop violente qui le rend amer, préférez un tour de moulin sur votre plat avant de servir. Le geste est élégant et les odeurs intactes.
La méthode traditionnelle de préparation du thé Matcha peut sembler compliquée au départ, pourtant, l’opération peut s’avérer être une agréable expérience si l’on en connaît les quelques secrets.
Il vous faudra certainement réaliser plusieurs tentatives au début avant d’obtenir une mousse onctueuse et savoureuse mais une fois que vous aurez le coup de main, vous profiterez de la satisfaction de déguster un excellent bol de thé Matcha réalisé par vos propres soins. Voici la recette de la méthode traditionnelle :
Avant d'ajouter de l'eau chaude pour le thé Matcha, il est recommandé de tamiser le thé Matcha à l'aide d'une passoire à thé ou un tamis pour éviter la formation de grumeaux dans le thé,
Ajouter 2 à 3 louches d’eau chaude à 80°C grâce à la louche à eau en bambou. Il est important de ne pas porter l’eau à ébullition, car elle ne fait pas ressortir la saveur et la douceur naturelle du thé. Il est d'ailleurs préférable d’utiliser une eau douce.
Fouetter vivement la solution avec le fouet à Matcha en bambou. Faire des mouvements en forme de lettre «M» ou «W». L'opération permet d'apporter de l'oxygène dans le thé pour créer une belle couche mousseuse sur la surface avec de nombreuses bulles d'air. Facultatif : Pour supprimer les bulles d'air, il suffit de soulever légèrement le fouet et de frotter légèrement la surface de la mousse jusqu'à ce que les bulles d'air disparaissent complètement.
En fonction des préférences, varier la quantité d'eau pour obtenir le goût voulu. Mais sachez que vous ne pouvez ajouter de l’eau qu’après avoir fouetter la solution.
Nos conseils pour découper votre jambon ibérique Bellota :
Il est préférable d'utiliser un support à jambon pour bien découper votre jambon. Pensez à resserrer les vis pour bien fixer le jambon et éviter que ce dernier ne bouge lors de la découpe,
Pour retirer la couenne de votre jambon Bellota, utilisez un couteau large et petit avec une lame dure et pointue,
Le jambon Bellota sera bien meilleur si vous choisissez de le découper en tranches très fines, quasiment transparentes. Vous pouvez pour ce faire utiliser un couteau à lame longue et flexible,
Afin de conserver votre jambon Bellota, nous vous recommandons d'enduire la partie entamée d'huile d'olive. Ensuite, filmez votre jambon Bellota et disposez-le dans un torchon. Enfin, placez-le dans un endroit bien ventilé.
Conseils d’utilisation
Avant la première utilisation, lavez votre ustensile à l’eau chaude et au savon puis rincez et séchez.
La cuisson : Toute la collection Mauviel M’héritage est conçue pour la cuisson au four.
Salez seulement l’eau lorsqu’elle est à ébullition.
Ne jamais surchauffez votre ustensile Mauviel à vide, vous risquez de l’endommager.
Cuisinez toujours à feu doux. Le cuivre peut changer de couleur durant son utilisation et dans le temps mais garde toutes ses qualités de conductibilité.
Si vous cuisinez au gaz, veillez à ce que la flamme ne déborde jamais du fond.
Nettoyage : Ne jamais nettoyer votre ustensile avec de l’eau de javel, cela peut le rendre inutilisable.
Si des aliments ont tachés le fond de votre ustensile, faites le tremper dans une eau savonneuse bien chaude pour décoller les aliments.
Pour redonner une jolie patine extérieure à votre ustensile, utilisez la pâte d’entretien Copperbrill.
Lavez votre ustensile à l’eau tiède avec une éponge douce et votre détergent. Puis appliquez du Copperbrill sur l’ensemble du produit à l’aide d’une éponge, rincez et séchez votre ustensile avec un chiffon doux.
Plus votre ustensile en cuivre étamé vieillit, plus il embellit. Par contre, n’utilisez jamais de laine d’acier ou d’éponge abrasive pour l'entretien.
La collection d'ustensiles Mauviel M'héritage est le mélange subtil de deux matériaux performants et traditionnels. Le cuivre associé à l'inox renouvelle le plaisir de cuisiner. Son intérieur en inox 18/10 est idéalement adapté pour une cuisine quotidienne. Cela permet d'avoir un meilleur contrôle de la cuisson grâce à la répartition uniforme de la chaleur sur l'ensemble du produit. L'élégance, le design et la qualité des montures répondront à vos attentes.
Les ustensiles Mauviel M'héritage sont conçus pour fonctionner :
Sur gaz,
Sur des plaques électriques,
Sur des plaques halogènes,
Dans un four.
La collection M'héritage est le savoir-faire emblématique de Mauviel 1830 au service des professionnels et du grand public.
Pour réaliser de délicieuses tablettes de chocolat d'origine, il suffit de réaliser un bon tempérage. C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Sans rentrer dans les détails, le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion. Sa cristallisation est donc complexe.
Pour réaliser un bon tempérage, il faut respecter les courbes de température, propres à chaque chocolat de couverture. Vous trouverez ces courbes sur l'emballage de vos chocolats de couverture d'origine Barry. Un bon tempérage permet d'obtenir un chocolat brillant, un moulage rapide et un démoulage facile.
Commencez par faire fondre le chocolat au bain marie en respectant la température indiquée, c'est-à-dire pas plus de 50°C.
Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température (2ème température sur la courbe de tempérage).
Ajouter 4 g de beurre de cacao Mycryo, soit 1% du poids du chocolat, et bien mélanger.
Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail (3ème température).
Passez une première couche de chocolat au pinceau sur le moule puis recouvrez toute la surface à l’aide d’une petite louche ou d’une cuillère. Retournez les moules au-dessus d’une grille et laissez l’excédent de chocolat s’écouler. Laissez refroidir.
Pour terminer, ajoutez une nouvelle couche de chocolat tempéré pour “refermer” votre tablette. Laissez à nouveau refroidir. Quand le chocolat est solidifié, démoulez délicatement la tablette.
Remarque : Vous pouvez garnir vos tablettes avec différents ingrédients (noisettes, morceaux oranges, éclats de fèves de cacao,...). Ajoutez-les avant de "refermer" votre tablette avec une seconde couche de chocolat tempéré et laissez prendre au frigo.
Indispensable pour cuisiner cette recette avec talent
Nos conseils pour découper votre Jambon Noir de Bigorre dans les règles de l'art :
Pour découenner le jambon, utilisez un couteau large et petit avec une lame dure et pointue
Découper des tranches très fines, presque transparentes à l’aide d’un couteau à lame longue et flexible, à bout arrondi, unie, alvéolée ou cannelée
Disposer les tranches ou les copeaux de jambon dans une assiette de dégustation
Pour la meilleure conservation du jambon, enduire d’huile d’olive la partie entamée, filmez-la et recouvrez le jambon d’un grand torchon. Installez-le dans un endroit ventilé.
Le Jambon Noir de Bigorre est considéré comme le meilleur jambon de terroir français. Sa chair fondante et moelleuse, ses arômes riches et persistants font du Noir de Bigorre un très grand jambon au caractère inimitable.
L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que l’élevage, au pied des Pyrénées. Il se fait en quatre étapes :
Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux. Le sel contribue au développement des arômes et de l’intensité de la couleur si spécifique au jambon noir de Bigorre.
Le repos à froid : le jambon est suspendu entre 10 et 16 semaines afin de réaliser une maturation à basse température. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.
Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusqu’à 10 mois d’âge. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.
L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres, de manière à permettre l’entrée et la circulation de l’air extérieur et d’affiner les jambons dans des condition naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de « l’effet de foehn* » tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales.
*Le foehn correspond au vent du sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.
Chaque lame de couteau possède des caractéristiques qui lui sont propres et qui déterminent l'usage qu'il peut être fait du couteau. Afin de vous aider dans votre choix, voici un petit récapitulatif :
Emincer les légumes
Les alvéoles agissent comme des coussins d'air empêchant les aliments de coller. Idéal pour découper des légumes.
Les couteaux japonais sont célèbres pour la qualité de leur coupe et réputés comme des ustensiles de cuisine haut de gamme. En revanche, ils nécessitent un entretien spécifique si vous souhaitez préserver leur qualité dans le temps. Suivez notre guide :
Pourquoi est il préférable d'aiguiser son couteau japonais avec une pierre qu'avec un fusil en métal ?
Les professionnels ont tendance à utiliser des fusils pour leurs couteaux occidentaux. Cependant, les fusils ne sont pas adaptés pour les couteaux japonais Chroma et peuvent même les détériorer. Plusieurs raisons peuvent expliquer cette incompatibilité :
L'acier des fusils est généralement très mauvais
Les gens ont tendance à mal aiguiser leurs couteaux avec un fusil, alors qu'il est plus facile d'utiliser une pierre d'aiguisage
Les grains du fusil sont très différents, rarement mentionnés et ne sont pas compatibles avec les couteaux japonais
A la longue, les fusils ont tendance à retourner et donc détériorer le fil
C'est pourquoi nous vous recommandons d'utiliser les pierres à aiguiser pour l'entretien des couteaux Chroma.
Quelle pierre à aiguiser choisir ?
Pour le choix d'une pierre à aiguiser, il est important de prendre en compte le grain de la pierre. Avec un grain de #800 à #1000, la pierre est utilisée pour un entretien périodique. Avec un grain de #3000 à #6000, la pierre est utilisée davantage pour un second aiguisage, afin d'obtenir un couteau avec un pouvoir de coupe plus important. Chez edélices.com, nous proposons deux pierres à aiguiser différentes :
La pierre à aiguiser type 301 #1000-3500, avec une face ayant un grain de #1000 pour un entretien régulier de la lame, et une face avec un grain de #3500, pour un second aiguisage permettant d'améliorer le pouvoir de coupe et la finition. Cette pierre est davantage recommandée pour ceux qui utilisent souvent leurs couteaux.
Quand faut-il aiguiser son couteau ?
Il ne faut pas attendre que la lame soit émoussée pour aiguiser son couteau. Il est recommandé d'aiguiser son couteau une fois par mois, ou plus souvent s'il sert tous les jours, afin de préserver sa qualité le plus longtemps possible.
Comment aiguise-t-on son couteau avec une pierre ?
L'utilisation d'une pierre à aiguiser est assez simple :
Mouillez la une dizaine de minutes
Placez à plat la moitié supérieure de la lame à 45° par rapport à la pierre
Appuyez le majeur et l'index sur l'extrémité de la lame et relevez la de 10 à 15° environ (épaisseur d'une pièce de monnaie)
Faites la glisser d'avant en arrière en appuyant en avant (vers le fil) et en relâchant en arrière
Pendant l'affûtage vous constaterez l'apparition d'une limaille noire adhérant au côté plat de la lame : ne l'enlevez pas, c'est elle qui aiguise le couteau
Rajoutez de l'eau dès que la limaille se solidifie
Après l'extrémité supérieure affûtez le reste
Explication de la technique en vidéo :
Comment nettoie-t-on ses couteaux ?
Il ne faut surtout pas mettre vos couteaux Chroma dans votre lave-vaisselle pour les nettoyer. En effet, les produits chimiques attaquent l'acier et en dégradent le fil. Il est préférable de les nettoyer à la main avec de l'eau chaude après chaque utilisation.
