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Conseils de préparation pour cuisiner la truffe

Quelle différence y a-t-il entre une truffe fraîche et en conserve ?

Il est d'usage de dire que la truffe fraîche est meilleure que la truffe en conserve. En revanche, une truffe en conserve bien cuisinée peut donner d'excellents résultats. La principale différence vient du fait que les truffes fraîches dépendent de la saisonnalité alors que les truffes en conserve peuvent se consommer hors saison, et ainsi s'apprécier tout au long de l'année.

Comment conserver une truffe ?

Une truffe est un réservoir de parfums exceptionnels, qui sont malheureusement d'une extrême volatilité. Il faut donc à tout moment prendre des précautions pour retenir ces senteurs. Dans un premier temps, ne laissez pas la truffe fraîche à l'air libre. Le mieux est de la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé (tupperware ou bocal), avec une feuille ou deux de papier absorbant.

Le meilleur moyen de conserver une truffe plus longtemps (6 à 12 mois maximum) est de la congeler. Son parfum et son goût resteront aussi bons que ceux d'une truffe fraîche.

Si la truffe est utilisée avec des ingrédients, comme du riz, des œufs ou des pommes de terres, un petit plus consiste à placer un à deux jours auparavant la truffe avec l'ingrédient qui va l'accompagner dans un récipient fermé, afin que celui-ci s'imprègne de l'arôme de la truffe. Lors de la dégustation, le parfum de la truffe se sentira davantage et saura sublimer vos produits.

Doit-on cuire une truffe ?

A l'exception de la truffe noire, la truffe ne doit pas subir de cuisson trop importante afin de préserver toutes ses qualités olfactives et gustatives. En effet la truffe noire et blanche par exemple sont à différencier sur cet aspect-là, notamment parce que cette dernière comporte une senteur d'ail et une saveur puissantes. Rajouter de préférence la truffe dans votre recette quelques instants avant de consommer. La consommer crue reste la meilleure façon de la déguster.

La truffe d'été ou de Bourgogne se consomme crue ou avec des cuissons très courtes et légères.

La truffe blanche du Piémont se consomme crue ou simplement réchauffée dans le plat au dernier moment.

La truffe noire se consomme crue ou cuite et accepte tous les modes de cuisson, même les cuissons longues.

Faut-il peler une truffe ?

La truffe est un met d'exception plein de richesses. Même si son intérieur possède un goût meilleur que son écorce, nous vous conseillons de ne pas éplucher les truffes. Son écorce et son intérieur ont grandi ensemble, et c'est ensemble qu'ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe. Toutefois si vous préférez éplucher vos truffes, ne jetez surtout pas les épluchures : mettez-les dans un bocal d'huile, elles seront délicieuses dans une salade parfumée avec cette huile.

Quels ingrédients se marient le mieux avec la truffe ?

La pomme de terre, le riz, les œufs, ou les pâtes captent parfaitement le goût puissant de la truffe. Mais il y a aussi des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum. Tout ce qui est aillé par exemple. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d'ail, vous sentirez davantage le goût de la truffe. Il y a aussi la ciboulette, l'oignon ou le poireau. Crue, elle est toute appropriée dans une salade ou avec du céleri. Et puis il y a le parmesan qui, en toute petite quantité, agit aussi comme un révélateur de la truffe. Un ingrédient à ne pas oublier lors de votre prochaine préparation de macaroni aux truffes.

Sélection de truffes fraîches (disponibles selon la saison):

Publié le 25 février 2015 en Conseil, Ingrédient, Mieux cuisiner