Dacquoise montée au chocolat, crème de marrons et oranges

Préparation 1 heure

Pour réaliser votre ganache : 

1 - Hachez finement votre chocolat, faites-le fondre au bain-marie. Versez la crème préalablement chauffée sur le chocolat fondu en 3 fois. Mélangez bien à chaque incorporation.

2 - Lorsque vous obtenez un mélange brillant, versez dans un plat type plat à gratin, filmez au contact, laissez refroidir, puis placez au frais pour au moins deux heures.

Pour réaliser votre crème d’orange :

3 - Fouettez la confiture d’orange avec le jus d’un citron. Ajoutez les jaunes et l’œuf, fouettez bien. Terminez avec la fleur de maïs.

4 - Faites cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le tout épaississe. Laissez tiédir, puis incorporez le beurre coupé en morceaux en fouettant bien jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Filmez au contact, laissez tiédir et placez au frais.

Pour réaliser votre biscuit dacquoise à la noisette :

5 - Commencez par torréfier vos noisettes entières 15 minutes dans un four préchauffé à 150 °C. Laissez refroidir et frottez les noisettes dans un torchon pour retirer la peau. Concassez ensuite grossièrement.

6 - Mixez la poudre de noisette et le sucre glace afin d’obtenir une poudre fine et lisse. Montez vos blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre au fur et à mesure.

7 - Versez votre mélange de poudre de noisettes et sucre glace sur vos blancs d’œufs montés, et mélangez très délicatement (un peu comme pour un appareil à macaron).

8 - Placez en poche à douille. Dressez 4 cercles de 25 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez les noisettes concassées par-dessus. Saupoudrez de sucre glace, laissez reposer 10 minutes. Préchauffez votre four à 170 °C (chaleur statique).

9 - Saupoudrez à nouveau de sucre glace et laissez encore reposer 10 minutes. Saupoudrez à nouveau de sucre glace puis parsemez les noisettes hachées par-dessus. Tapotez légèrement pour que les noisettes s’immergent dans le biscuit. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Récupérez vos disques de dacquoise et laissez refroidir sur une grille.

Pour réaliser votre mousse à la crème de marrons :

10 - Réalisez une crème fouettée ferme avec le mascarpone et la crème fleurette. Incorporez délicatement votre crème de marrons.

Assemblez votre dacquoise :

11 - Sortez votre ganache du frais afin de pouvoir la travailler plus facilement ; placez-la en poche à douille. De même, placez votre mousse à la crème de marrons et la crème à l’orange dans des poches à douille.

12 - Dans un premier temps, déposez un peu de ganache au chocolat de manière aléatoire sur chaque disque de dacquoise. Faites de même avec la mousse à la crème de marrons, et terminez avec la crème d’orange.

13 - Déposez les disques garnis les uns sur les autres de manière à former un beau gâteau. Laissez reposer au frais une bonne heure avant de déguster.