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L'essentiel sur le parmesan

Roi des fromages italiens, le parmesan devient notre petit préféré à table lorsque nous cuisinons des pâtes. On le substitue volontiers à l’emmental râpé car ce fromage à pâte dure et au goût nettement plus prononcé parfume divinement nos plats. Mais si nous estimons que le parmesan nous est familier, beaucoup d’éléments nous échappent concernant son affinage, sa dégustation ou encore son appellation… Voici quelques conseils et informations bons à savoir pour être un véritable amateur de parmesan.

1. Une appellation bien gardée : tous les fromages ne sont pas du parmesan

Attention, ici gare aux confusions ! On a tous fait partie un jour ou l’autre de ceux qui appellent innocemment “parmesan” les fromages italiens ayant une pâte dure et friable et que l’on saupoudre sur des bonnes pâtes au pesto. Le véritable Parmigiano Reggiano, protégé par une AOP, est ainsi le seul fromage que l’on puisse nommer “parmesan”. On évitera ainsi de le confondre (presque) toujours avec le Grana Padano. Il existe même un consortium Parmigiano Reggiano créé en 1934 qui regroupe les enseignes spécialisées dans la production de parmesan.

2. Parmesan de vache blanche, brune ou rouge, quelle différence ?

Les Vacche Rosse, vaches rouges, se nourrissent uniquement d’herbe et de foin ne contenant pas d’OGM et produisent du lait en quantité réduite. Pour ces raisons, le parmesan Vaches rouges est considéré comme la perle rare des parmesans. En bouche il offre des saveurs plus délicates que le parmesan classique mais toutefois très intenses. Le parmesan de Vacche Bruna, vache brune, est le plus doux des parmesans avec un goût aux notes beurrées. Quant au parmesan classique, de vache blanche, il possède un goût fruité et salé très caractéristique.

3. Choisissez l’affinage qui vous convient en fonction du goût que vous recherchez

Un bon Parmigiano Reggiano doit avoir été affiné pendant au moins 12 mois. Ensuite il peut être affiné 24, 36, 48 mois et plus… Sachez que plus le parmesan est vieux, plus il est piquant et intense. Un parmesan affiné pendant 48 mois sera également plus friable qu’un parmesan affiné 24 mois. Tout est une question de goût et d’accords. Vous constaterez ainsi avec plaisir que selon son affinage, le parmesan est un fromage qui se marie avec de nombreux aliments et vins. On associe ainsi le parmesan affiné 24 mois à un champagne Blanc de blancs, tandis qu’un parmesan affiné 48 mois se marie très bien avec un vin Lambrusco ou un Sauternes.

4. Le vinaigre balsamique s’accorde très bien avec le parmesan

On apprécie d’autant plus le parmesan que c’est un fromage qui se marie avec beaucoup d’aliments. Présentez-le à l’apéritif, en copeaux ou en cubes plus épais, avec des noix par exemple. Certains l’apprécieront également sur un cracker avec une petite tapenade à l’olive noire. Vous pourrez, toujours à l’apéritif, façonner des chips de parmesan. Râpez le fromage sur une plaque allant au four, faites cuire quelques minutes, pas plus de 5, à four moyen, et le tour et joué ! Nous vous suggérons de déguster ces chips avec du champagne ou avec un vin italien comme un Chianti ou un Lambrusco.

Enfin le parmesan se déguste très bien seul ou avec un léger filet de vinaigre balsamique, accord qu’on vous conseille vivement.

5. Cuisinez avec le parmesan

Dans une entrée, dans un plat chaud et avec des fruits, le parmesan nous régale tout au long de repas. En copeaux, il apportera de belles saveurs dans une salade de roquette avec des pignons et des petits morceaux de poires. Vous pouvez également parsemez vos copeaux de parmesan sur des asperges vertes pour une entrée gourmande et légère.

Ensuite, utilisez évidemment le Parmigiano Reggiano dans vos pâtes, gratins et risottos et pour préparer votre pesto. Des accords classiques dont on ne pourrait se lasser. Vous pourriez cependant varier les plaisirs en cuisinant un crumble de poulet aux figues et abricots secs par exemple. Utilisez alors du parmesan, mélangé à du beurre et de la farine, pour confectionner la croûte du dessus. C’est un fromage qui renforcera sinon à merveille toute vos tartes salées aux légumes.

S’il est encore difficile de servir du parmesan dans un dessert, vous aimerez découvrir tous les fruits avec lesquels le parmesan se marie. Son goût va ainsi très bien avec ceux de la fraise, de la framboise, de la pêche ou encore de la pomme…

6. Conservez votre morceau de parmesan au frais, sous un film plastique

Pour une conservation optimale, conservez votre parmesan dans le bas du réfrigérateur, et emballez-le dans un film plastique afin qu’il garde ses saveurs et qu’elles ne soient pas altérées par celles des autres aliments. Un parmesan jeune se conservera près de 2 semaines une fois entamé tandis qu’un parmesan plus âgé pourra se conserver un mois.


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Publié le 2 novembre 2015 en Conseil, Ingrédient