Buche Thé Matcha-Framboises

Buche Thé Matcha-Framboises

Ingrédients (Pour 6 personnes)

Pour la mousseline à la framboise :

  • 25 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 15 g de fleur de maïs
  • 30 g de Poudre de riz blanc torréfié
  • 50 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 90 g de coulis de framboise
  • 150 g de framboises

Pour le biscuit :

Préparation ()

Pour la mousseline à la framboise :

Faites chauffer votre lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2.

Blanchissez vos jaunes d’oeufs avec le sucre, ajoutez la fleur de maïs, fouettez bien, puis ajoutez la Poudre de riz blanc torréfié et fouettez encore. Vous devez avoir un ensemble homogène sans grumeaux. Versez progressivement le lait chaud dessus (retirez la gousse de vanille).

Replacez le tout dans la casserole, puis faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez 50 g de beurre et fouettez bien jusqu’à ce qu’il se soit bien incorporé. Ajoutez le coulis de framboise, mélangez bien. Versez dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez complètement refroidir.

Travaillez votre beurre en pommade (il doit être bien souple et crémeux). Fouettez-le à l’aide d’un batteur électrique de manière à le rendre aérien, puis ajoutez la crème à la framboise progressivement. Pour que votre crème ne tranche pas par la suite, votre beurre et votre crème doivent être à la même température, si votre crème est encore chaude, la mousseline sera ratée. Filmez votre mousseline au contact et réservez au frais.

Pour le biscuit :

Clarifiez vos oeufs. Montez vos blancs en neige. Blanchissez vos jaunes avec le sucre, une fois que vous avez un mélange qui a doublé de volume, ajoutez la farine et le Thé matcha pour pâtisserie. Mélangez bien.

Ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe des blancs en neige et incorporez-les énergiquement à la préparation. Incorporez très délicatement le reste des blancs en 2 fois.
Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez dans un four préchauffé à 200°.

Comptez 10 à 12 minutes de cuisson.

Une fois cuit, renversez votre plaque de biscuit sur un torchon humide et laissez le refroidir. Recouvrez le biscuit d’une couche de crème à la framboise, dispersez quelques framboises fraîches par dessus, puis roulez le biscuit dans le torchon en le serrant bien. Laissez figer au frais. Retirez la bûche du torchon, puis recouvrez-la de crème mousseline en vous aidant d’une spatule. Décorez avec quelques framboises.

Indispensable pour réaliser cette recette avec talent :

Merci à Rafaële, animatrice de la Raffinerie Culinaire pour cette recette. Recette et photographie - La Raffinerie culinaire ©

Publié le 3 décembre 2014 en Recette, Recettes de Noël, Dessert