Macarons au thé matcha et framboises

Pour les coques :

Préparation de 20 minutes - Cuisson: 15 minutes

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamiser.
Faire bouillir l’eau avec le sucre jusqu’à 117°c, passer un pinceau humide sur les parois de la casserole de temps en temps pour éviter que le sirop ne cristallise. À 110°c commencer a faire monter 90g de blancs d’œufs. Dès que le sirop est à 117°c, le laisser “débuller" et le verser en filet dans les blancs sans cesser de fouetter. Ajouter une pointe de couteau de colorant rose en poudre et laisser la meringue refroidir toujours en fouettant.
Mélanger ensuite les 90g de blancs d’œufs crus restants en 3 fois à l’aide d’une spatule au mélange sucre glace/poudre d’amandes/cacao jusqu’à l’obtention d’une texture pâte d’amande.
Incorporer la meringue en 3 fois au mélange précédent puis macaronner (c’est à dire, mélanger énergiquement en soulevant la pâte avec une spatule ) jusqu’à ce que ça fasse un ruban.
Garnir une une poche à douille lisse de 8mm et sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, pocher les macarons en les espaçants suffisamment pour ne pas qu’ils se touchent à la cuisson. Saupoudrer éventuellement de cacao en poudre.
Préchauffer le four à 140°c et enfourner pendant 16 minutes.

Pour la gelée de framboises :

Préparation de 10 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 2 heures

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mixer les framboises, débarrasser dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger.

Verser le coulis dans des empreintes à muffins par exemple sur 3mm d’épaisseur et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour la ganache au thé matcha :

Préparation de 15 minutes - Cuisson: 10 minutes - Repos: 2 heures

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le beurre et le thé jusqu’à petite ébullition. Débarrasser le chocolat blanc fondu dans un cul de poule et verser petit à petit la crème chaude en fouettant.
La ganache doit être homogène.
Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures en mélangeant de temps en temps.

Pour le montage :

Préparation de 10 minutes.

Découper dans le coulis gélifié des petits cercles de 1cm de diamètre et les mettre au centre de chaque moitié de macaron.

Garnir de ganache au thé matcha une poche à douille lisse de 6mm et pocher autour du coulis gélifié puis placer une seconde coque de macaron dessus, en pressant très légèrement et en faisant un mouvement circulaire.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Merci à Margaux, l'animatrice du blog nowimacook.com pour cette recette.