Tartare de Saint Jacques en gelée d’orange

1 - Rehydratez votre agar-agar dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.

2 - Pressez le jus de 4 oranges de manière à obtenir 25 cl de jus.

3 - Faites chauffer votre jus d’orange, ajoutez l’agar-agar essoré, et remuez jusqu’à ce que ce dernier soit complètement dissous. Laissez refroidir.

4 - Pelez à vif l’orange restante, puis levez-en les suprêmes. Coupez-les en 2, réservez.

5 - Ciselez très finement votre oignon et coupez votre avocat en petits cubes.

6 - Coupez vos noix de saint-jacques de manière à avoir des cubes d’environ7 mm de section (ne les coupez pas trop petits pour avoir un minimum de mache lors de la dégustation).

7 - Émincez quelques brins de ciboulettes et quelques feuilles de coriandre.

8 - Mélangez les dés de saint-jacques, les morceaux d’orange, l’avocat, l’oignon et les herbes, salez poivrez et mélangez bien. Placez le tartare dans des verrines, versez le jus d’orange à
l’agar-agar par dessus. Placez au frais et laissez refroidir 15 à 20 minutes.

9 - Servez avec un filet de jus de citron. Accompagnez le tout d’une salade de jeunes pousses.