Velouté de camembert à la truffe noire

Préparation (30 minutes)Coupez le blanc de poireau en 2 dans la longueur, puis émincez le très finement. Plongez ensuite votre poireau émincé dans un grand saladier d’eau légèrement vinaigré (vinaigre blanc) et laissez le tremper, de manière à ce que les petits grains de terre éventuellement coincés entre les feuilles du poireaux tombent au fond du saladier.

Épluchez votre échalote et vos oignons, puis ciselez les très finement.

Faites chauffer une casserole sur feu moyen, et ajoutez-y une noisette de beurre, puis dès que celui-ci est fondu, ajoutez oignons et échalote ciselés. Faites suer le tout. Attention : vos légumes doivent juste devenir translucides et non colorés ! Comptez environ 5 minutes de cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que le tout ne dore trop. Dès que vos oignons et échalote sont cuits, ajoutez la gousse d’ail hachée, puis faites cuire le tout 2 minutes (toujours en remuant).
Ajoutez le blanc de poireau, toujours à feu doux, puis laissez cuire encore 6 à 7 minutes (toujours en remuant régulièrement). Votre poireau doit bien réduire, un peu comme si vous faisiez une fondue de poireau.

Dès que votre poireau est cuit, sans être coloré, montez un peu votre feu, puis déglacez le tout au vin blanc en 2 fois, de manière à ce qu’il puisse bien réduire. Dès que votre vin a réduit, ajoutez le bouillon de volaille, et laissez mijoter un peu le tout à feu moyen une bonne dizaine de minutes.

Mixez très finement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ou un blender. Si vous avez une bonne consistance, rajoutez la crème liquide, et remettez sur feu doux le temps de rajouter le Camembert.

Retirez la croûte du Camembert de manière à ne garder que l’intérieur. Plongez alors le « coeur » du Camembert dans la préparation précédente, puis faites le fondre à feu très doux. Si vous faites chauffer trop fort, votre Camembert risque de « grainer » un peu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement ; un peu de poivre, éventuellement du sel.

Mixez à nouveau le tout de manière à avoir un velouté bien lisse, puis râpez un peu de truffepour l’ajouter au velouté. Laissez reposer le tout quelques minutes au moins voire quelques heures afin que le parfum de la truffe se propage bien dans le velouté.

Au moment de servir, réchauffez le tout à feu doux si nécessaire, puis versez dans des assiettes, parsemez quelques tranches de truffe par dessus, dispersez quelques brins de ciboulette ciselée, et ajoutez (si vous en avez) un peu d’huile de truffe par dessus afin de renforcer un peu le goût.