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Velouté de camembert à la truffe noire

Velouté de camembert à la truffe noire

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 1 beau camembert
  • 1 de blanc de Poireau
  • 1 échalote
  • 2 oignons jaunes
  • 1 petit gousse d’ail
  • 1 noisette de beurre
  • 50 cl de Bouillon de Volaille
  • 15 cl de vin blanc
  • 225 cl de crème liquide entière
  • 1 truffe noire d'hiver
  • Quelques brins de ciboulette ciselée
Préparation ()

Coupez le blanc de poireau en 2 dans la longueur, puis émincez le très finement. Plongez ensuite votre poireau émincé dans un grand saladier d’eau légèrement vinaigré (vinaigre blanc) et laissez le tremper, de manière à ce que les petits grains de grains de terre éventuellement coincés entre les feuilles du poireaux tombent au fond du saladier.

Épluchez votre échalote et vos oignons, puis ciselez les très finement.

Faites chauffer une casserole sur feu moyen, et ajoutez-y une noisette de beurre, puis dès que celui-ci est fondu, ajoutez oignons et échalote ciselée. Faites suer le tout, mais attention vous légumes doivent juste devenir translucides, pas de coloration ! Comptez environ 5 minutes de cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que le tout ne dore trop. Dès que vos oignons et échalote) sont cuits, ajoutez la gousse d’ail que vous aurez pris soin de hacher, puis faites cuire le tout 2 minutes (toujours en remuant). Là vous pouvez ajouter votre blanc de poireau, toujours à feu doux, puis laissez cuire encore 6 à 7 minutes (toujours en remuant régulièrement). Votre poireau doit bien réduire, un peu comme si vous faisiez une fondue de poireau.

Dès que votre poireau est cuit (mais pas coloré), montez un peu votre feu, puis déglacez le tout au vin blanc en 2 fois, de manière à ce qu’il puisse bien réduire. Dès que votre vin à bien réduit, ajoutez le bouillon de volaille, et laissez mijoter un peu le tout à feu moyen une bonne dizaine de minute.

Là, mixez très finement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ou un blender. Si vous avez une bonne consistance, rajoutez la crème liquide, et remettez sur feu doux le temps de rajouter le Camembert.

Retirez la croûte du Camembert de manière à ne garder que l’intérieur. Plongez alors le « coeur » du Camembert dans la préparation précédente, puis faites le fondre à feu très doux. Si vous faites chauffer trop fort, votre Camembert risque de « grainer » un peu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement ; un peu de poivre, éventuellement du sel.

Remixer le tout de manière à avoir un velouté bien lisse, puis râpez un peu de Truffe pour l’ajouter au velouté. Laissez reposer le tout quelques minutes au moins, quelques heures au mieux) afin de les parfums de la Truffe se propagent bien dans la velouté.

Au moment de servir, réchauffez le tout à feu doux si nécessaire, puis versez dans des assiettes, parsemez quelques tranches de Truffes par dessus, dispersez quelques brins de ciboulette ciselée, et ajoutez (si vous en avez) un peu d’huile de Truffe par dessus afin de renforcer un peu le gout

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Merci à Rafaële, animatrice de la Raffinerie Culinaire pour cette recette. Recette et photographie - La Raffinerie culinaire ©

Publié le 20 septembre 2014 en Recette, Recettes de Noël, Entrée et plat