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Comment reconnaître un jambon d'exception ?

Produit d’exception, le jambon sec (jambon de Parme, Bellota, Pata Negra, Serrano), s’associe au terroir et à la qualité. Mais depuis quelques années, son prix a tendance à baisser, sa consommation augmente et nous nous égarons face à une offre qui ne cesse de s’élargir. On trouve des produits appelés “prestigieux” dans le commerce, mais le goût des jambons produits par les industriels est souvent décevant, en comparaison à celui des jambons secs proposés par les producteurs artisanaux. Alors comment bien choisir votre jambon sec et comment être sûr que vous achetez le bon ? Apprenez-en plus sur les jambons d’exception.

1. Premier conseil, évitez les jambons industriels évidemment

Au vu des innombrables produits proposés dans le commerce à des prix très abordables, il est tentant de se saisir du premier jambon sec qui pourrait sembler d’une meilleure qualité. Mais si la différence de prix qu’il y a entre ces jambons et ceux fabriqués artisanalement est fulgurante, elle permet d’affirmer que la bonne qualité des jambons secs industriels est à vérifier. En effet, le processus de fabrication des vrais jambons d’exception génère un coût que les industriels ne peuvent assumer. Ainsi les producteurs artisanaux cherchent à élever leurs porcs dans conditions très optimales qui ont un coût élevé.
Concernant le goût du vrai jambon d’exception, il offre des arômes et une texture moelleuse bien plus prononcés que les jambons industriels.
Une fois de plus, vous pouvez vous fier aux labels AOP, IGP, qui assurent que le produit a été fabriqué dans les règles de l’art.

2. Soyez pointilleux, obtenez le plus de précisions possibles sur le jambon que vous souhaitez acheter

Trouver le bon jambon d’exception aujourd’hui peut sembler compliqué. De plus en plus, les industriels utilisent des packagings très similaires à ceux des fabricants artisanaux, nous persuadant ainsi que leurs jambons sont aussi bons que les jambons de première qualité. Ainsi, on retrouve en grandes surfaces des jambons dont l’emballage est très sobre, transparent avec une simple étiquette. Ne vous fiez donc pas à l’emballage, mais plutôt aux renseignements que l’on vous donne. Ils doivent être précis. Rien ne vous assure qu’un jambon “italien” soit un jambon de Parme par exemple. Évitez alors les jambons dits “de montagne”, “à l’ancienne”, ou “traditionnels”. On préférera les appellations claires du type “jambon de porc noir de Bigorre affiné”, “Jambon de Parme grande réserve”, “Jambon Serrano grande réserve” ou “Jambon bellota”.

Enfin si vous achetez votre jambon au marché, veillez à ce qu’il ne soit pas collé à des produits (autres jambons, fromages) qui pourraient altérer ses saveurs.

3. Dégustation et conservation, nos conseils

Lorsque vous dégusterez le jambon, surtout n’enlevez pas le gras, ou ne le laissez pas dans votre assiette. Tout se mange dans un vrai jambon d’exception ! Le gras donne du goût au jambon et lui confère une longueur en bouche remarquable. Sortez-le un peu à l’avance pour que la graisse puisse être à température de fusion et révéler ses saveurs. Dégustez votre jambon seul, sur une tranche de pain ou avec un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive.

Pour le conserver, dans le cas où vous achetez un jambon non tranché, enroulez-le dans un torchon ou dans un tissu propre et mettez-le dans un endroit frais (10 à 15 degrés) et sec, où ses saveurs ne seront pas altérées. Attention, veillez à ne pas couvrir votre jambon de papier aluminium ou de film plastique qui l’empêcheraient de respirer et l'abîmeraient.

Si vous avez acheté un jambon cru déjà tranché, la conservation sera plus délicate car les tranches se conservent moins bien. L’idéal est de conserver vos tranches dans un emballage sous vide au réfrigérateur. Sinon, optez pour un film plastique pour protéger vos tranches mais consommez-les rapidement, leur texture et leur goût sont très fragiles.


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Pour aller plus loin :

Publié le 10 décembre 2015 en Conseil, Ingrédient, Mieux cuisiner