Ingrédients pour 4 personnes
- 16 belles noix de saint-jacques fraîches
- 4 tranches de foie gras cru
- 12 g de truffes melanosporum en morceaux
- 1 belle cuillère à café de fond de veau
- 10 cl de vin moelleux
- 30 g + 80 g de beurre
- une pincée de sel
- un peu de poivre blanc Sarawak
Préparation Délayez le fond de veau dans une petite casserole avec 15 cl d’eau et le vin blanc. Cuire à feu doux jusqu’à ébullition. Ajoutez le jus des truffes et mélangez puis, hors du feu, montez le tout avec 80 g de beurre.
Pour plus de facilité, demandez à votre poissonnier de préparer les Saint-Jacques de manière à n’avoir que les noix. Gardez le corail pour une autre recette. Faites cuire vos noix de Saint-Jacques dans une poêle avec 30 g de beurre de manière à ce qu’elles soient bien dorées. Comptez 1 minute de cuisson de chaque côté, salez au moment ou vous les retournez.
En même temps que vous faites cuire vos noix de Saint-Jacques, faites poêler vos escalopes de foie gras. Comptez 1 minute à 1 minute 30 par face (selon l’épaisseur).
Dressez 4 noix de Saint-Jacques par assiette, déposez une escalope par-dessus et versez la sauce. Assaisonnez avec un peu de poivre blanc de Sarawak et une pincée de fleur de sel. Par-dessus déposez des lamelles de truffes finement coupées. Dégustez rapidement.
Indispensable pour réaliser cette recette avec talent :
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100 g •9,90 € -
12,5 g •55,90 € -
24 g •9,30 €