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Tout savoir sur le bœuf Wagyu et bœuf de Kobe

Voilà une viande qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie. Le bœuf Wagyu, qui signifie bœuf (gyu) du Japon (wa), est réputé pour sa tendreté et son goût beurré irrésistible que lui confère le fort taux en graisse contenu dans la viande. C’est une viande convoitée par les plus grands chefs et il est peu aisé d’en obtenir car sa production est minutieusement contrôlée et donc limitée. C’est d’ailleurs pour cette raison que les prix de ventes affichés par les principaux producteurs de bœuf Wagyu paraissent parfois exorbitants. Nous vous en disons un peu plus dans cet article.

boeuf wagyu kobe

1. Kobe, le berceau du bœuf Wagyu

Les bœufs du Japon sont réputés depuis longtemps pour leur pureté génétique due à la géographie montagneuse du pays, qui a généré l’isolation de chaque race. Et c’est à Kobe qu’est née la tradition de l’élevage des bœufs dans des conditions bien particulières et attentionnées. Ainsi l’appellation “bœuf de Kobe” n’est pas attribuée au hasard. La sélection est très stricte pour qu’un bœuf puisse être dit “de Kobe”. En effet, les bœufs doivent avoir une filiation pure, être répertoriés et élevés dans des conditions bien particulières puis abattus entre 28 et 32 mois pour pouvoir obtenir ce prestigieux label. On trouve ainsi des viandes de bœuf Wagyu “type Kobe”, il s’agit de la même race de bœuf (race Wagyu). La viande est d’aussi bonne qualité mais produite ailleurs dans le monde (Australie, Chili, États-Unis).

2. Un élevage bien précis pour obtenir la meilleure viande

Si le bœuf Wagyu est une viande de prestige c’est qu’il y a des raisons ! Les règles pour élever les bêtes et découper la viande sont par exemple très spécifiques et très exigeantes. Les bœufs sont ainsi élevés selon des méthodes traditionnelles, dans des conditions optimales et sans stress, afin que la viande soit tendre comme il le faut. De même, pour que la viande soit suffisamment persillée, les éleveurs évitent de faire subir des changements de températures ou des activités trop brutales à leurs animaux.

3. Le bœuf Wagyu est une viande tendre et persillée

Le bœuf Wagyu est une viande très persillée. On peut en effet apercevoir sur la viande des stries de graisse. C’est sa principale caractéristique, qui procure à la viande un goût beurré exceptionnel lors de la cuisson et qui la rend très tendre à la dégustation. Sachez toutefois que la viande de bœuf Wagyu contient deux fois moins de graisses saturées que les autres viandes que l’on trouve dans le commerce.

4. Les puristes dégusteront le bœuf Wagyu sans sauce

Sortez votre viande du réfrigérateur une heure avant de la consommer. Cela permettra d’éviter un choc de température trop brutal lors de la cuisson, lequel pourrait altérer la qualité de la viande. Pour une cuisson à la poêle, disposez une noisette de beurre ou versez un filet d’huile dans votre poêle et faites la chauffer avant de mettre la pièce de bœuf à cuire. Si vous choisissez une cuisson au grill, alors huilez les deux faces de la viande avant de la cuire. Salez vos steaks avant de les mettre à cuire, préférez un sel fin. La viande de Wagyu se déguste également crue, en carpaccio ou en tartare. Dans les deux cas, crue ou cuite, vous apprécierez pleinement le goût de la viande et de son fondant en la dégustant seule, sans ajout de sauce. Mais vous pouvez également la consommer avec une sauce marchand de vin ou une sauce béarnaise, dont le goût se marie très bien avec celui de la viande.

En accompagnement, nous vous conseillons évidemment la pomme de terre, sous toutes ses formes, pommes sautées, gratin dauphinois, frites… mais vous pouvez également choisir d’accompagner votre viande avec des légumes grillés tels que des courgettes, des aubergines, des tomates ou encore des haricots verts.

Enfin, pour une dégustation parfaite de votre viande de bœuf Wagyu, choisissez un vin rouge qui soit tannique, corsé ou fruité. Par exemple, optez pour un vin de Bordeaux (Pauillac, Saint-Estèphe), un vin de Bourgogne (Vosne-Romanée) ou un vin de la vallée du Rhône (Chateauneuf-du-Pape, Gigondas).




Bœuf Wagyu type Kobe

Publié le 7 novembre 2017 en Conseil, Ingrédient