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Ce que doit savoir un vrai amateur de vinaigre balsamique

Il n’est pas nécessaire d’être expert en la matière pour savoir différencier au goût et à la couleur le vinaigre balsamique d’un vinaigre de vin plus classique. Ce vinaigre sucré et foncé a pourtant des secrets bien gardés qui échappent à la grande majorité de ses consommateurs. En fait, la commercialisation du vinaigre balsamique a progressivement occulté certaines vérités sur le vinaigre de Modène que nous rappelons ci-dessous :

1. Le vinaigre balsamique n’est pas un simple vinaigre de vin

Contrairement au vinaigre de vin rouge, de vin blanc ou de cidre, le véritable vinaigre balsamique ne provient pas de la fermentation du vin. En réalité, c’est en cuisant du moût de raisin (jus épais obtenu par pressurage des grappes), en le laissant fermenter plusieurs années puis en le mélangeant à un peu de vinaigre de vin que l’on produit du vinaigre balsamique.

Une grande partie des vinaigres balsamiques vendus en grande surface ne contiennent qu’une très petite part de moût de raisin (quand ils en contiennent !), qui est mélangée avec davantage de vinaigre de vin classique. On trouve même (trop souvent) un ajout de caramel dans ces vinaigres-là, une astuce de fabrication pour rendre le vinaigre plus épais.

2. Plus il vieillit, plus il épaissit

La consistance d’un vinaigre balsamique de 15 ans d’âge est beaucoup plus sirupeuse que celle d’un vinaigre balsamique de 4 ans d’âge. Autre caractéristique clé d’un vinaigre balsamique âgé : en vieillissant, il devient beaucoup plus intense et offre une belle longueur en bouche.

3. Son affinage peut durer jusqu’à 150 ans

Une fois cuit, le moût de raisin est vieilli puis affiné dans des fûts en bois sur une période de 4 à... 150 ans ! C’est en vieillissant que le moût de raisin se transforme en vinaigre balsamique. Des bois différents sont utilisés pour les tonneaux selon le goût que l’on veut donner au vinaigre ; le chêne par exemple donne une note vanillée au vinaigre.

4. La raison pour laquelle le prix du vinaigre balsamique s’enflamme si vite

Le vinaigre balsamique de Modène étant composé exclusivement de moût de raisin, sa production est limitée et requiert une grande patience. Ainsi, si vous remplissez un tonneau de 100 litres avec un vinaigre nouveau, il ne vous restera plus que 10% du volume initial au bout de 25 ans, soit 10 litres de vinaigre. Ajoutez encore 40 ou 50 ans d’affinage et vous n’êtes même plus sûr d’obtenir un litre de vinaigre balsamique ...!
On comprend alors les différences de prix entre un véritable vinaigre balsamique et celui qu’on peut trouver au supermarché. Et finalement, on est agréablement surpris qu’un bon vinaigre ne nous coûte pas plus cher.

5. Le vrai vinaigre balsamique peut se boire à la cuillère

Il y a peu de siècles encore, à Modène, le vinaigre balsamique était principalement consommé en tant que digestif. Cette boisson de luxe était précieusement conservée par les familles aisées et transmise de génération en génération. Le vinaigre balsamique était d’ailleurs souvent offert à la naissance. Aujourd’hui, les plus vieux vinaigres balsamiques peuvent se déguster avec une petite cuillère.
On dit également que le vinaigre balsamique possède des vertus amincissantes : quelques cuillères avant le repas pourront diminuer de 30% votre taux en sucre !

6. Le vinaigre balsamique en dessert

Si on ose l’utiliser pour assaisonner nos salades vertes, tomates ou pour poêler le foie gras, le vinaigre balsamique fait encore peu son apparition au dessert. Pourtant, vous serez surpris de voir comme la glace à la vanille et le vinaigre balsamique se marient si bien. Quant à l’alliance fraises-vinaigre balsamique, elle semble si étrange que vous ne pourrez vous empêcher de la tester encore et encore…


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Publié le 15 janvier 2016 en Conseil, Ingrédient