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Tout sur le panettone et le pandoro

On les veut de plus en plus sur nos tables au moment des fêtes. Le panettone et le pandoro, brioches traditionnelles italiennes, connaissent un succès croissant dans les épiceries en France. Le véritable panettone est un gâteau à base d’œufs, de beurre, de farine, de fruits confits, et se prépare avec des ingrédients de première qualité, selon un certain processus de fabrication. Nous vous proposons ici un bref article pour en savoir davantage sur le panettone, sa tradition, son service à table.

1. Un savoir-faire bien gardé par le consortium du panettone

Le panettone, c’est un peu comme le parmesan. On l’aperçoit de plus en plus dans le commerce et beaucoup d’industriels nous trompent aujourd’hui en vendant des brioches avec des ingrédients de mauvaise qualité et pas toujours en accord avec la recette traditionnelle du panettone milanais. En 2005, un consortium a donc été créé pour contrôler les ingrédients utilisés pour élaborer le panettone traditionnel. Sur l’emballage de votre brioche, veillez donc à ce que la mention “panettone” soit bien inscrite pour être sûr de la qualité du produit que vous achetez.

Le pandoro ne dispose pas de consortium à son nom, mais il n’en est pas moins bon. C’est une pâtisserie italienne qui s’apparente à une brioche nature, avec une forme en étoile bien particulière.

2. N’achetez pas de panettone en petit format

L’un des atouts du panettone pour lequel on craque, c’est sa texture moelleuse. Mais certains fabricants proposent des panettones de petites tailles. Un conseil, évitez-les ! En effet, plus le panettone que vous achetez est petit, plus il est sec et plus sa croûte est épaisse. Difficile alors d’obtenir le délicieux panettone fondant auquel on pensait. De même, si vous décidez de le faire vous-même, choisissez un moule de taille suffisamment grande.

3. Nos conseils de dégustation

Le panettone et le pandoro se dégustent habituellement au petit déjeuner ou à l’heure du thé, coupés en tranches fines ou épaisses. On aime les saupoudrer de sucre glace avant de les manger. Vous les apprécierez également à la fin du repas.

Découpez votre panettone avec un couteau dentelé, comme si vous coupiez un gâteau classique. Pour le pandoro, on vous laisse plus de liberté : certains aiment couper des tranches horizontales en forme d’étoiles et disposer les tranches de façon décalée pour former une sorte de sapin avec la brioche.

Enfin, sachez que le panettone est une brioche que les Italiens ont pour habitude de manger à la fin de l’année pendant les fêtes. Les entreprises artisanales n’en produisent donc qu’à cette période-là pour la plupart. La qualité des panettones que l’on trouve dans le commerce tout au long de l’année est généralement moins bonne.


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Publié le 6 novembre 2015 en Conseil, Ingrédient