Description
Le terme Wagyu signifie boeuf japonais. Il provient de la juxtaposition des mots Wa (Japon) et Gyu (boeuf). L’appellation englobe toutes les races de boeufs d’origine japonaise, dont le célèbre boeuf de Kobe.
La race Wagyu est réputée être la meilleure viande au monde. C’est l’une des plus persillée, grâce à son intense marbré intramusculaire, une couche de graisse caractéristique qui lui confère sa saveur de beurre sans égal.
Il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie cette viande de légende.
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Origine
Chili
Conseils
Conseils de conservation
Lorsque la viande vous a été livrée, entreposez-là aussitôt au réfrigérateur afin de ne pas rompre la chaîne du froid. Pour préserver ses qualités, sortez la côte de boeuf du réfrigérateur 1 heure avant sa consommation. Retirez la viande de son emballage sous vide et mettez-la à température ambiante pour éviter le choc d’un trop fort écart de température qui pourrait agresser la chair ou la durcir.
La cuisson parfaite
Parsemez la côte de boeuf de sel et de poivre. Dans une poêle ou - mieux encore - une cocotte en fonte allant au four, faites saisir la côte de boeuf sur toutes ses faces: recto-verso mais aussi au dessus et sur les côtés. Puis placez-la au four préchauffé à haute température, 8 à 15 minutes par kg selon son épaisseur. La cuisson terminée, laissez-la reposer pendant un temps égal à celui de la cuisson pour permettre aux sucs de se diffuser. Le gras doit être bien croustillant, la viande avoir une belle couleur rouge, avec une chair moelleuse et fondante. La côte de boeuf se sert toujours saignante.
Une sauce d’accompagnement ?
Les puristes servent la viande Wagyu sans sauce afin de savourer pleinement l’épanouissement de ses arômes. L’idéal pour la côte de boeuf: une sauce à base de vin et d’échalotes, la plus simple étant la meilleure.
A la Bordelaise: Faites réduire dans un poêlon 20 cl de vin rouge de Bordeaux avec de la farine, des échalotes hachées, du thym et du laurier. Salez, poivrez, ajoutez du jus de viande et liez, au dernier moment, avec un peu de beurre.
Béarnaise: Hachez finement des échalotes et de l’estragon. Dans une casserole, mettez un verre de vinaigre de vin, 2 échalotes et un brin d’estragon finement hachés. Laissez réduire puis ajoutez des jaunes d’oeufs écrasés, du sel et du beurre coupé en morceaux. Fouettez à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Affinités savoureuses
La côte de boeuf a une compagne attitrée, la pomme de terre, délinée de toutes les façons: pommes sautées ou paillassons, en robe des champs, frites maison ou gratin dauphinois. Plus légèrement, elle peut être servie avec des légumes grillés: courgettes et aubergines arrosées d’huile d’olive et d’ail, tomates à la provençale, haricots frais cuits à la vapeur et agrémenté de beurre persillé, wok de légumes printaniers...
L’accord mets-vin
La chair ferme et goûteuse en bouche de la cote de boeuf s’allie parfaitement bien avec des vins rouges corsés, tanniques et fruités. Toutefois, la complexité aromatique ne doit pas être spécialement recherchée, car la viande possède à elle seule des arômes riches et puissants. Les vins rouges de Bordeaux (Margaux, Pauillac, Saint-Estèphe, Pessac-Léognan) l’accompagnent à merveille ainsi que les vins rouges de Bourgogne (Vosne-Romanée) et de la vallée du Rhône (Chateauneuf-du-Pape, Gigondas, Côte Rôtie).
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