Pétales de Jambon de porc noir de Bigorre - lot de 5

Pétales de Jambon de porc noir de Bigorre

Le Jambon de Porc noir de Bigorre bénéficie des appellations AOP : il est issu de porcs de race autochtone des Pyrénées, élevés dans leur écosystème d’origine.

Vivant en majorité en plein air, le porc noir de Bigorre se déplace en petits troupeaux de maximum 20 porcs par hectare, pour se nourrir d’herbe, de glands, champignons, châtaigne, etc. Son alimentation est à la fois saine et variée.

La viande est affinée selon des méthodes artisanales dans la même zone que l’élevage, tirant le meilleur du climat spécifique de leur terroir. Cela se fait en quatre étapes :

• Salage : le jambon est recouvert de sel, ce qui contribue au développement des arômes et de l’intensité de sa couleur.
• Repos à froid : le jambon est suspendu 10 à 16 semaines afin que le sel se diffuse de manière homogène et que le jambon perde en humidité.
• Séchage : le jambon est placé dans un séchoir à température ambiante où il est recouvert de panne (mélange de graisse de porc et de farine de riz) sur la partie maigre, pour un séchage homogène.
• Affinage : ce jambon a passé 24 mois dans un séchoir avec fenêtres pour profiter des conditions de température, de l’effet de foehn (un vent chaud et sec) et de l’humidité du Piémont des Pyrénées centrales. Cela lui permet d’acquérir toutes ses caractéristiques sensorielles et de développer sa typicité.

Cette union entre la nature et le travail de l’homme permet de retrouver une chair finement persillée et légèrement brillante, promesse d’un fondant exceptionnel. Son goût est puissant avec une grande longueur en bouche avec ce qu'il faut de sel pour stimuler les papilles et rehausser les saveurs.