5 conseils pour bien choisir ses pâtes
Tout le monde prétend savoir cuisiner les pâtes mais savez-vous déjà bien les choisir ? Le processus de fabrication de base est le même pour toute sorte de pâtes : la farine et l’eau sont mélangées et forment une pâte qui est ensuite placée dans des moules pour y extraire les pâtes. Pour autant, il y a d’énormes différences de qualité entre certaines pâtes et d’autres. Voici 5 conseils pour choisir des pâtes de grande qualité afin que vous soyez sûr de cuisiner avec les meilleurs ingrédients.
1. Préférez les pâtes artisanales aux pâtes industrielles
Très largement présentes dans le commerce, les pâtes industrielles ne dégagent généralement aucune odeur particulière à l’ouverture du paquet. Une fois cuites, le goût de la pâte « nue » est sans intérêt et leur texture est très lisse, ce qui empêche aux sauces d’accrocher. D'ailleurs, ces dernières tiennent généralement mal la cuisson puisqu'elles deviennent molles. Les pâtes de grande qualité, en revanche, se distinguent par une bonne mâche et une texture rugueuse.
2. La texture des pâtes fait toute la différence
La bonne texture de vos pâtes est un gage de qualité important. Vos pâtes doivent rester entières lors de la cuisson, mais vous ferez la différence entre des bonnes et des mauvaises pâtes dès l’ouverture du paquet. Ainsi, les pâtes au blé dur de qualité, tout comme les pâtes aux oeufs de qualité, sont façonnées de telle sorte que la texture de ces dernières soit rugueuse afin de permettre aux sauces de bien accrocher. Vérifiez en passant votre doigt à la surface de pâtes encore crues. Si vous ressentez cette « accroche » naturelle sur votre peau, il n’y a aucun doute, vous avez affaire à des pâtes de grande qualité. Enfin, vérifiez que vos pâtes soient colorées uniformément d’un jaune ambré.
3. Choisissez la bonne forme et la bonne taille de pâtes
Il existe près de 500 variétés de pâtes en Italie, à chaque forme ou variété de pâtes s’associe mieux un plat ou une sauce en particulier. Vous devrez donc choisir le type de pâtes que vous utiliserez en fonction du plat que vous souhaitez cuisiner.
Les pâtes longues et épaisses, comme les spaghetti, sont associées aux sauces à saveurs fortes (huile d’olive et ail, tomates, fromage) tandis que les pâtes longues et fines sont associées à des sauces plus légères, souvent faites à partir de fruits de mer ou de poisson.
Les pâtes courtes et creuses comme les pennes ou les macaronis sont faites pour accompagner vos plats en sauce à base de viande ou de légumes.
Les pâtes fines et courtes, comme les anellini ou les orzo pasta,sont idéales pour vos soupes et vos bouillons. Ajoutez-les à la fin de la cuisson de votre soupe pour éviter qu’elles ne soient trop cuites.
4. Choisir des pâtes aux oeufs ou des pâtes au blé dur ?
Habituellement, la recette des pâtes aux oeufs consiste à ajouter des oeufs à la semoule de blé dur à la place de l'eau. Ces pâtes sont idéales pour accompagner une viande ou un poisson. Les pâtes au blé dur, quant à elles, sont généralement utilisées comme un plat à part entière.
5. Choisir des pâtes fraîches ou des pâtes sèches ?
Il y a une grande différence de goût et de texture entre les pâtes fraîches et les pâtes sèches. La pâte fraîche a une texture plus douce et moelleuse et est idéale à farcir, à l’image des ravioles ou des tortellini. La pâte sèche est appréciée pour sa texture plus “al dente”.
Si aujourd’hui beaucoup de personnes ont une forte tendance à assimiler les pâtes fraîches à une vertu de bonne qualité, attention toutefois à l’arrivée massive de celles-ci dans les rayons des supermarchés. Il semble en effet difficile d’affirmer que des pâtes fraîches de premier prix soient de bonne qualité…
Dans tous les cas, des bonnes pâtes doivent pouvoir se déguster seules, avec un léger filet d’huile d’olive ou quelques copeaux frais de Parmigiano Reggiano.
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Nos recettes de pâte :
- Risotto de Fregola Sarda aux olives noires et tomates confites
- Cavatelli aux tomates, roquette et pecorino
- Linguine à la crème d’olive Kalamata, tomates, fêta et basilic
- Râble de lapin et tagliatelles fraîches
- Chitarrine à la crème de cèpes à la truffe
- Tagliatelle aux épinards
- Conchiglioni au pistou
- Tagliatelle d’épeautre aux langoustines, Saint-Jacques et crème de Corail
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