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Bien connaître le caviar avant les fêtes

Si beaucoup de personnes n’ont jamais eu l’occasion de manger du caviar pour les fêtes, toutes le connaissent néanmoins pour sa rareté et pour sa qualité de met d’exception. Qu’est-ce qui justifie son prix élevé ? Comment le présenter à ses invités? Voici quelques conseils si vous faites le choix de proposer du caviar à l’heure des fêtes.

1. Pourquoi le caviar est-il un met si cher ?

Le caviar est préparé à partir d’oeufs d’esturgeon, poisson originaire de la mer Caspienne. C’est un poisson qui devient de plus en plus rare à l’état sauvage, pour cette raison la pêche d’esturgeon sauvage dans la mer Caspienne est interdite depuis 2009. Et depuis 2006, tout le caviar proposé dans le commerce provient donc d’esturgeons d’élevage, quelque soit le pays producteur (Italie, France, Chine).

La préparation des oeufs pour obtenir du caviar est très délicate et nécessite du temps, l’élevage peut durer jusqu’à 11 ans. C’est la principale raison qui justifie son coût de production élevé.

2. A l’apéritif, en entrée ou dans un plat, comment présenter le caviar

Généralement, le caviar se déguste sur la pointe d’une cuillère, tout simplement. Pas n’importe quelle cuillère car le contact avec le métal altère son goût, c’est une cuillère en nacre qui est habituellement utilisée. On peut ainsi apprécier pleinement le goût finement iodé du caviar, et sa texture en grains fondante. Étant donné que c’est un met très fin, déguster le caviar sous sa forme naturelle reste notre recommandation.

Toutefois, si vous souhaitez le présenter à l'apéritif, vous pouvez soit le présenter sur un petit toast nature ou sur un blini. Pour une entrée festive, présentez votre caviar avec des pommes de terres ou des oeufs mollet ou mimosa. Veillez à ne pas le marier avec un aliment trop fort, car n’oubliez pas que c’est le caviar que vous souhaitez mettre en valeur dans l’assiette. Si on cuisine généralement les oeufs d’esturgeon dans des recettes froides, n’hésitez pas à les utiliser pour des plats chauds, en les ajoutant juste avant de servir. Le caviar se marie particulièrement bien avec les langoustines, les huîtres et le bar, les viandes blanches et les oeufs.

3. Le caviar se déguste en très petite quantité

Dégustez votre caviar en petite quantité pour apprécier pleinement son goût finement iodé. Prenez-le à la petite cuillère en nacre mais bannissez à tout prix les cuillères en métal : elles altèrent le caviar en lui donnant un goût de fer. Vous préférerez une cuillère en nacre ou en porcelaine ou même en plastique. N’oubliez pas que le caviar est un produit d’exception qu’il faut déguster dans les règles ! Vous pouvez également le savourer plus simplement, en le déposant en petite quantité sur le dos de votre main.

4. Avec quoi l’accompagner ?

Le caviar se sert le plus souvent avec un champagne brut ou de la vodka glacée. Si vous optez pour le vin blanc, choisissez un vin blanc sec (Chablis grand cru, Meursault) qui ne soit pas trop sucré. Il ne faut pas que le goût du caviar soit concurrencé par d’autres saveurs trop fortes.


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Publié le 30 novembre 2015 en Conseil, Ingrédient, Mieux cuisiner