Chef des cuisines du palais de Monaco, Christian Garcia est à la recherche des produits les plus exceptionnels pour sa cuisine, partagée entre table privée et dîners d’État. Alors qui mieux que lui peut nous présenter, à travers ce reportage réalisé par France 3, l'univers des vinaigres balsamiques de la célèbre Maison italienne Leonardi ?

Vinaigre balsamique Leonardi: les coulisses de la fabrication

Nous partons à la découverte d'un exceptionnel vinaigre balsamique, le meilleur au monde selon certains. Il est produit au cœur de Modène, chef lieu de l’Émilie-Romagne, région située au nord de l'Italie, entre la Lombardie et la Toscane.

L’Émilie-Romagne est considérée comme l'une des régions les plus riches et des plus anciennement peuplées d’Italie. Son passé et son terroir en font encore aujourd’hui une région fertile qui regorge de produits d’exceptions dont la réputation dépasse les frontières du pays.

À Modène, Giovanni et Francesco Leonardi (père et fils) élaborent leur vinaigre balsamique au beau milieu de leur domaine de 8 hectares de vigne, dans un monde animé de poésie, où la parole est donnée aux raisins, aux fûts de bois précieux et au temps. Un monde où cette famille préserve et enrichi un savoir-faire unique depuis 1871.

Le vinaigre balsamique Leonardi se démarque pour son nez délicat et son goût fin et complexe. Le travail de fourmi effectué par la famille donne un produit authentique, sans aucun additif. Il est si réputé et savoureux qu’il peut être trouvé sur les tables de l'Élysée, du Kremlin, de la Maison blanche ou encore du palais de Monaco. Ce produit rare et exceptionnel, peut alors atteindre une valeur de plus 7000 € le litre pour un vinaigre de 100 ans d'âge.

Découvrons ensemble les différentes étapes de la fabrication du vinaigre balsamique par la maison Leonardi.

Étape 1 : les vendanges

Chaque région viticole se distingue par un savoir-faire en symbiose avec la nature des ceps mais l'impact du climat et du sol sur la vigne et le raisin. Chez les Leonardi, on retrouve une caractéristique des vignobles de l’Émilie-Romagne avec des vignes qui mesurent parfois plus de deux mètres de haut. Les raisins sont alors chauffés par les rayons du soleil sans souffrir de l’humidité du sol, ce qui leur permet de se gorger de sucre.

Septembre signe le début des vendanges afin de récolter le raisin au moment où le rapport sa concentration en sucre son acidité du raisin est optimale. Afin de ne pas brutaliser le raisin, la récolte est réalisée à la main, ce qui permet aussi de ne sélectionner que les meilleures grappes de raisin Trebbiano et Lambrusco de Modena. En effet, la qualité et l'intégrité des grappes sont primordiales pour obtenir un bon moût de raisin.

Coupées au sécateur, les grappes sont entreposés dans le sceaux des cueilleurs pour être ensuite transférées dans une remorque qui circule entre les rangées de ceps.

 

Étape 2 : le foulage

Le foulage est l'action d’exercer une forte pression répétée sur les raisins avec le corps (mains ou pieds) ou avec des outils.

Chez les Leonardi, le raisin est pressé immédiatement après la récolte afin d'éviter le ralentissement du processus d'acétification et d'apporter de l'amertume au produit final.

Le moût est ensuite filtré pour éliminer les résidus solides et toute impureté.

 

Étape 3 : la cuisson

Afin d'éviter toute fermentation, le moût est cuit dans les 24 heures suivant le pressage dans des chaudrons d'acier à ciel ouvert et à feu direct pendant 36 à 48 heures, jusqu'à ce qu'il atteigne une concentration de 50 %.

Afin d'assurer une parfaite stérilisation, le moût est bouilli pendant 30 minutes, puis cuit lentement à une température de 85 °c.

Une fois cuit, il est refroidi et laissé en décantation jusqu'en janvier.

 

Étape 4 : l'affinage

Une fois écrasé et cuit, le jus de raisin n'est pas conservé sous terre comme le vin, mais sous les toits, là où les écarts de température sont les plus marqués. Ce sont dans ces greniers ouverts que les vinaigres seront façonnés par le gel de l’hiver et la canicule de l’été.

Le vieillissent des vinaigres balsamiques dans des fûts en bois de chêne, de cerisier, de genévrier ou de châtaignier (remplis à 75% de la capacité totale) permet au précieux liquide d'acquérir toute sa typicité et de développer des arômes uniques.

 

Étape 5 : le transvasage

Le transvasage est le passage du liquide d'un fut vers un autre fut plus petit.

Pendant la période d'affinage, le vinaigre balsamique est changé régulièrement de contenant pour profiter des apports de différentes essences de bois.

Cette opération de transvasage a lieu en hiver, quand le vinaigre «repose» à cause du froid et toute activité de fermentation est suspendue.

Le fut à peine vidé est «rempli» de nouveau avec le produit plus jeune. Il y a un contrôle continu aussi bien des contenants que de leur contenu.

 

Étape 6 : la dégustation

Afin de déterminer les qualités olfactives, visuelles et gustatives du produit prêt à être embouteillé, chaque année les barriques vont être soumises à des tests.
À l'aide d'une pipette-doseuse, le liquide est prélevé et mis dans un récipient en verre pour contrôler la limpidité, l'odeur et la saveur.

Pour l'analyse visuelle, il est préférable d'utiliser la lumière d'une bougie pour voir en contre-jour la couleur, la densité et la consistance.
Les paramètres olfactifs comprennent l'intensité, la persistance des parfums et l'acidité, tandis que le palais analyse l'intensité, le gout, l'harmonie entre l'aigre et le doux et l'acidité.

Un vinaigre balsamique de 50 ou de 150 ans est nécessairement plus riche et plus suave qu’un vinaigre de seulement 15 ou 20 ans car il a besoin de temps pour s’épanouir. À Modène, le vieillissement des balsamiques est d’ailleurs considéré comme un art à part entière.

Goûter un bon vinaigre balsamique

Si vous avez l'occasion d'aller en Italie, n'hésitez pas à vous rendre dans une épicerie fine où vous trouverez certainement une belle sélection de vinaigres balsamiques. Particulièrement dans les zones touristiques, les vendeurs ou vendeuses sont habituées à faire déguster à leurs clients des vinaigres balsamiques. Intéressez-vous un peu à la sélection et on vous proposera rapidement de goûter.

Vous démarrez habituellement par du 4 ans d'âge et on vous fait goûter progressivement des vinaigres de plus en plus âgés. Il n'est pas rare que l'on vous fasse goûter un vinaigre balsamique de 15 ans d'âge et dans ce cas, vous découvrirez l'explosion de saveurs et la longueur en bouche caractéristique du vinaigre balsamique. Vous repartirez avec ce goût unique qui enrobera votre palais pendant de longues minutes.

Acheter un bon vinaigre balsamique

Bien entendu, vous pouvez trouver la gamme complète des vinaigres balsamiques Leonardi sur Edélices.

Si c'est votre première fois, on vous recommande de démarrer avec le vinaigre balsamique 4 ans d'âge, assez accessible et déjà à des années lumières de ce qu'on peut trouver dans le commerce.

Si vous êtes initié, nous vous recommandons le vinaigre balsamique 8 ans d'âge qui place la barre très haut. Ensuite, plus vous montez dans les années, meilleur sera le balsamique (explosion de saveurs et longueur en bouche).