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vinaigre balsamique Leonardi

Chef des cuisines du palais de Monaco, Christian Garcia aime les produits fins et d’exception. Qui donc, mieux que lui, peut nous présenter à travers ce reportage réalisé par France 3, l'univers des vinaigres balsamiques de la célèbre Maison italienne Leonardi ?


Vinaigre balsamique : les coulisses de la fabrication par Leonardi

Nous partons à la découverte de, certainement, le meilleur vinaigre balsamique au monde. Il vient tout droit de Modène, dans la région de l’Émilie-Romagne qui est située entre la Lombardie au nord et la Toscane au sud-ouest de l'Italie.

Cette région est considérée comme l'une des plus riches et des plus anciennement peuplées d’Italie. Son passé et son terroir en font encore aujourd’hui une région fertile qui regorge de produits d’exceptions dont la réputation peut dépasser la frontière italienne.

C'est à Modène, dans leur domaine de 8 hectares de vigne que Giovanni et Francesco Leonardi (père et fils) confectionnent leur vinaigre balsamique dans un monde de poésie, où la parole est donnée aux raisins, aux fûts de chêne et au temps. Un domaine dans lequel le savoir-faire est transmis de père en fils depuis 1871.

la maison Leonardi

Le vinaigre balsamique Leonardi a pour caractéristique un nez délicat et un goût très fin. Le travail de fourmi effectué par la famille donne un produit authentique et sans additif. Il est si réputé et gouteux qu’il peut être trouvé sur les tables de l'Élysée, du Kremlin, de la Maison blanche ou encore du palais de Monaco. Produit rare et d’exception, sa valeur peut atteindre 7000 € le litre pour un vinaigre de 100 ans d'âge.

Découvrons ensemble les différentes étapes de la fabrication du vinaigre balsamique par la maison Leonardi.

Étape 1 : les vendanges

Chaque région viticole se distingue par sa manière d’entretenir les ceps en fonction de l’impact du climat et du sol sur la vigne et le raisin. Chez les Leonardi, on retrouve une caractéristique des vignobles de l’Émilie-Romagne avec des vignes qui mesurent parfois plus de deux mètres de haut ! Les raisins sont ainsi chauffés par les rayons du soleil sans souffrir de l’humidité du sol, ce qui les permet de se gorger de sucre.

Afin d’avoir le meilleur du raisin, la récolte se fait à la main. Cela aboutis à une première sélection, celle des meilleures grappes de raisin Trebbiano et Lambrusco de Modena.

vinaigre-balsamique-leonardi-vendange

Coupées au sécateur, les grappes sont jetées dans de petits récipients dont le contenu est ensuite vidé dans une remorque qui circule entre les rangées de ceps

C'est durant les mois de septembre et d'octobre que les vendanges sont faites, ce qui correspond ainsi à la période où le rapport entre les sucres et l'acidité est au plus haut degré.

Une fois le raisin récolté, il reste plusieurs étapes à traverser pour obtenir un vinaigre d’exception, mais il faut garder en tête que ce sont la qualité et l'intégrité des grappes qui sont à l'origine d'un bon moût de raisin.


Étape 2 : le foulage

vinaigre-balsamique-leonardi-foulage

Le foulage est l'action d’exercer une forte pression répétée sur les raisins avec le corps (mains ou pieds) ou avec des outils

Afin d'éviter le ralentissement du processus d'acétification et d'apporter de l'amertume au produit final, le raisin est pressé immédiatement après la récolte.

Le moût est ensuite filtré pour éliminer les résidus solides et toute impureté.


Étape 3 : la cuisson

vinaigre-balsamique-leonardi-cuisson

Afin d'éviter toute fermentation, le moût est cuit dans les 24 heures suivant le pressage dans des chaudrons d'acier à ciel ouvert et à feu direct pendant 36-48 heures, jusqu'à ce qu'il rejoigne une concentration de 50%.

Pour stériliser le moût, il est bouilli pendant 30 minutes, puis cuit lentement à une température de 85°C environ.

Une fois cuit, il est refroidi et laissé en décantation jusqu'en janvier.


Étape 4 : l'affinage

vinaigre-balsamique-leonardi-affinage

Une fois écrasé et cuit, le jus de raisin n'est pas conservé sous terre comme le vin, mais sous les toits, la ou les écarts de température sont les plus marqués. Ce sont dans ces greniers ouverts à tous les vents que les vinaigres seront façonnés par le gel de l’hiver et la canicule de l’été.

C'est ainsi que vieillissent les vinaigres les plus fins, dans des fûts en bois de chêne, de cerisier, de genévrier ou de châtaignier (remplis à 75% de la capacité totale). Cette typicité apporte un arôme unique aux vinaigres balsamiques Leonardi.


Étape 5 : le transvasage

Le transvasage est le passage du liquide d'un fut vers un autre fut plus petit.

Pendant la période d'affinage, le vinaigre balsamique est changé régulièrement de contenant pour profiter des apports de différentes essences de bois.

Cette opération de transvasage a lieu en hiver, quand le vinaigre «repose» à cause du froid et toute activité de fermentation est suspendue.

vinaigre-balsamique-leonardi-transvasage

Le fut à peine vidé est «rempli» de nouveau avec le produit plus jeune. Il y a un contrôle continu aussi bien des contenants que de leur contenu.


Étape 6 : la dégustation

Afin de déterminer les qualités olfactives, visuelles et gustatives du produit prêt à être embouteillé, chaque année les barriques vont être soumises à des tests.
À l'aide d'une pipette-doseuse, le liquide est prélevé et mis dans un récipient en verre pour contrôler la limpidité, l'odeur et la saveur.

vinaigre-balsamique-leonardi-degustation

Pour l'analyse visuelle, il est préférable d'utiliser la lumière d'une bougie pour voir en contre-jour la couleur, la densité et la consistance.
Les paramètres olfactifs comprennent l'intensité, la persistance des parfums et l'acidité, tandis que le palais analyse l'intensité, le gout, l'harmonie entre l'aigre et le doux et l'acidité.

Un vinaigre balsamique de 50 ou de 150 ans est nécessairement plus riche et plus suave qu’un vinaigre de seulement 15 ou 20 ans car il a besoin de temps pour s’épanouir. À Modène, le vieillissement des balsamiques est d’ailleurs considéré comme un art à part entière.

Goûter un bon vinaigre balsamique

Si vous avez l'occasion d'aller en Italie, n'hésitez pas à vous rendre dans une épicerie fine où vous trouverez certainement une belle sélection de vinaigres balsamiques. Particulièrement dans les zones touristiques, les vendeurs ou vendeuses sont habituées à faire déguster à leurs clients des vinaigres balsamiques. Intéressez-vous un peu à la sélection et on vous proposera rapidement de goûter.

Vous démarrez habituellement par du 4 ans d'âge et on vous fait goûter progressivement des vinaigres de plus en plus âgés. Il n'est pas rare que l'on vous fasse goûter un vinaigre balsamique de 15 ans d'âge et dans ce cas, vous découvrirez l'explosion de saveurs et la longueur en bouche caractéristique du vinaigre balsamique. Vous repartirez avec ce goût unique qui enrobera votre palais pendant de longues minutes.

Acheter un bon vinaigre balsamique

Bien entendu, vous pouvez trouver la gamme complète des vinaigres balsamiques Leonardi sur Edélices.

Si c'est votre première fois, on vous recommande de démarrer avec le vinaigre balsamique 4 ans d'âge, assez accessible et déjà à des années lumières de ce qu'on peut trouver dans le commerce.

Si vous êtes initié, nous vous recommandons le vinaigre balsamique 8 ans d'âge qui place la barre très haut. Ensuite, plus vous montez dans les années, meilleur sera le balsamique (explosion de saveurs et longueur en bouche).




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Publié le 5 avril 2017 en Conseil, Mieux cuisiner, Conseil en vidéo