Poivre de la Likouala

Le poivre de la Likouala est un poivre sauvage récolté dans le nord du Congo. Aussi appelé poivre des gorilles ou poivre Ashanti, il pousse à l’état sauvage sur des lianes grimpantes de plus de 20 mètres qui s’accrochent aux arbres. Le poivre est cueilli par l’ethnie des Baakas d’octobre à décembre dans les forêts denses de la Likouala. Une fois récolté, le poivre est échaudé, c’est à dire qu’il est trempé dans l'eau bouillante quelques minutes pour le nettoyer, le stériliser et stabiliser sa couleur. Les congolais le nomment « ndongo bela» en lingala ou « poivre noir ». Il est traditionnellement utilisé par les Baakas dans la cuisson des viandes de chasse. Il est d’abord pilé puis mis dans une marmite avec le gibier.

Le nez très frais s’exprime sur de délicates nuances ou se mêlent des notes d’épices sucrées, (girofle, muscade), enveloppé de fragrances de résine de pin et d’huile de cade. Le tout est envoutant et marqué par des senteurs de menthe poivrée et de térébenthine. Après quelques temps d’aération, se dévoilent alors des notes plus fruitées où se mêlent des zestes d’agrumes frais évoquant la citronnelle comme le combava. Une fois concassé, le nez évolue sur des notes mentholées fraiches avec de délicates effluves de romarin et de sauge brulée évoquant un parfum de garrigue. On devine après quelques minutes des fragrances subtiles de citron vert frais et de clémentine évoquant un jus d’agrumes chaud. En bouche, l’attaque de ce poivre est douce et suave. Il délivre un très léger piquant presque pétillant. Puis en milieu de bouche, on a une impression de grande fraîcheur mentholée.

A l’œil, ce poivre présente un ensemble de petites baies rondes de taille homogène de 3 à 4 mm de diamètre, de couleur rouge cardinal à rouge carmin foncé. Il est doté d’un bel éclat lumineux. Comme son cousin, le poivre cubèbe (Piper cubeba), il est relié à une petite queue droite et ferme ressemblant à une cerise miniature. L’intérieur présente une pulpe blanchâtre et laiteuse, elle-même entourée d’une autre pulpe aux reflets vert pâle. Attention à ne pas confondre ce poivre sauvage du Congo avec le poivre Cubèbe ou le poivre Voatisperifery. Ces trois poivres à queue sont issus du même genre botanique et possèdent la même forme mais leur espèce et leurs arômes diffèrent.