5 vérités sur le bon chocolat
1. Un bon chocolat coûte forcément cher
Plutôt vrai. Les meilleures variétés de fèves de cacao sont des ingrédients rares dont le prix est plus élevé que les fèves de cacao produites en très grande quantité.
Il existe 3 principales variétés de cacao dans le monde. La première, le cacao Criollo, est la plus rare et la plus recherchée de toutes les variétés de cacao. L’arbre Criollo est une espèce endémique du Vénézuela qui a la particularité de produire des fèves de cacao très aromatiques avec une amertume modérée, mais qui a l’inconvénient d’être un arbre fragile et sensible aux maladies. Il existe peu de plantations de cacao Criollo, qui représente environ 2% de la production mondiale.
La seconde, le cacao Trinitario, est une variété de cacao de premier choix qui représente environ 8% de la production mondiale de cacao.
La troisième, le cacao Forastero est issue d’un arbre beaucoup plus facile à faire pousser en grande quantité, constituant près de 90% de la production mondiale. On retrouve cette variété de cacao Forastero à l’origine de la majorité du chocolat produit dans le monde. Ce qui ne signifie pas nécessairement que c’est un chocolat de moins bonne qualité car selon les plantations, la qualité des fèves de cacao récoltées varie beaucoup en fonction de la zone géographique, de la taille de l’exploitation et des méthodes de fermentation des fèves utilisées.
2. Il ne faut pas croquer le chocolat pour le déguster.
Vrai. Il faut laisser le temps au chocolat de fondre dans la bouche pour en profiter pleinement.
Pour déguster du chocolat dans les règles de l’art, prenez un morceau de chocolat (noir pour commencer, car il retranscrira mieux le goût du cacao), croquez-le un peu et arrêtez-vous pendant quelques instants, laissez-le fondre en bouche pendant de longues secondes (si le chocolat était au frais, cela pourrait vous prendre jusqu’à une minute). Si le chocolat a été bien travaillé, vous sentirez une petite touche sucrée en attaque et une belle amertume qui se développera ensuite en bouche. Un chocolat de qualité vous offrira une note finale longue et persistante qui va vous accompagner pendant de longues minutes après l’avoir dégusté.
L’amertume est une caractéristique importante du chocolat, c’est ce qui le rend si intéressant et si délicieux. En revanche, un chocolat noir composé uniquement de cacao comme par exemple cette tablette de chocolat noir 100% Criollo de Madagascar, et ne contenant donc pas de sucre du tout a une amertume très puissante et finalement un goût assez surprenant, très différent de tous les autres chocolats, même très concentrés en cacao.
3. Plus le pourcentage de cacao est élevé dans le chocolat, meilleur sera le chocolat.
Vrai et faux. Le pourcentage de cacao n'est qu'un indice pour déterminer la qualité d’un chocolat.
Sur le principe, plus la proportion de cacao est important dans une tablette de chocolat, plus le goût de chocolat sera puissant, c’est vrai. En revanche, un pourcentage de 70% de cacao dans une tablette (par exemple) ne nous précisera pas dans quelles proportions il s’agit de cacao pur ou de beurre de cacao. Il peut donc y avoir de grandes différences de qualité et de goût entre 2 tablettes de chocolat à 70%. Tout va dépendre du savoir-faire et de la démarche privilégiée par le chocolatier lors de la confection de la tablette.
4. Tous les chocolatiers travaillent à partir du même chocolat « brut ».
Plutôt vrai. Transformer les fèves de cacao en chocolat et façonner une tablette de chocolat sont des métiers différents.
Les artisans chocolatiers et pâtissiers ne transforment pas eux même les fèves de cacao en chocolat, ils sélectionnent du chocolat dit de « couverture » qu’ils achètent en l’état et qui est ensuite travaillé et façonné selon le savoir-faire et la volonté de chacun.
Le chocolat de couverture est fabriqué à partir des fèves de cacao. On peut citer les 2 principales marques spécialisés dans la production et la vente de chocolat de couverture : Cacao Barry et Valhrona.
Citons également 2 exceptions françaises, la Chocolaterie François Cluizel et le Maître Chocolatier François Pralus, qui ont pour particularité de travailler directement les fèves de cacao pour créer le chocolat de couverture qui servira à réaliser leurs propres tablettes et créations de chocolat. Il s’agit bien là des derniers chocolatiers qui font le choix d’assurer directement la sélection et la transformation des fèves de cacao jusqu’au produit fini.
5. Le bon chocolat fond dans la main
Vrai. Un bon chocolat contient un fort taux de cacao et aura tendance à se ramollir à une température proche de celle de notre corps.
Le chocolat commence à fondre aux alentours de 35°C, soit un peu en dessous de la température de notre corps. Plus précisément, c’est le cacao contenu dans le chocolat qui fond à cette température. Le bon chocolat contient nécessairement un fort taux de cacao et se ramollira donc dans votre main assez rapidement (au bout d’une minute environ).
Si vous avez entre les doigts un chocolat qui ne se ramollit pas, c’est qu’il ne contient que très peu de cacao (et donc certainement beaucoup de sucre) ou qu’il contient des ingrédients additionnels (agent de brillance ou de glaçage comme c’est souvent le cas pour les bonbons de chocolat industriels).
Aller plus loin sur le thème du chocolat:
Des fèves de cacao au chocolat, les étapes de fabrication en image.