Description
Le riz Baldo, bien que peu connu devrait vite gagner en notoriété de par sa grande diversité d'emploi.
Il a une bonne tenue quelle que soit le mode de cuisson et donc recommandé non seulement pour les risottos, mais aussi pour les timbales. Comme les autres riz cristallins, il peut également être utilisé en salade.
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Origine
Piémont, Italie
Producteur
Le secteur des fermes Vercellesi est bien connu comme le cœur de la production de riz européenne. La famille Perinotti vit au milieu de ce paysage, parmi les grenouilles et les hérons gris, cultivant le riz depuis cinq générations. Ces agriculteurs un peu particuliers ont fait un choix non conventionnel :
- en investissant dans la qualité : le riz Gli Aironi est utilisé par de nombreux chefs
- en réduisant au maximum leur impact sur l’environnement : les cultures sont élaborées pour réduire au maximum l'impact sur l'environnement et sont conformes aux modèles éco-compatibles régis par la réglementation de l'UE n°2078
- en redécouvrant des variétés traditionnelles de riz : à cet effet, Gli Aironi collabore avec l’association Slow Food pour pérenniser la biodiversité de certains riz, apportant au besoin son expertise technique
La production, quant à elle, allie la méthode ancestrale aux nouveaux procédés pour offrir ce qui se fait de mieux. En effet, les grains de riz sont décortiqués artisanalement à la pierre pour conserver toutes les substances nutritives. Ils sont ensuite triés par couleur, pureté et taille, pour ne conserver que les meilleurs grains. Pour finir, le riz est conditionné sous vide pour garantir une conservation optimale.
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Conseils
Préparation du risotto
Pour 250g de riz :
- Dans une grande poêle, faire fondre 50g de beurre
- Ajouter un oignon et une gousse d’ail
- Faire cuire à petit feu pendant une minute
- Ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce que les grains deviennent translucides
- Ajouter 3dl de vin blanc et attendre qu’il soit absorbé
- Ajouter 7dl de bouillon végétal en 3 fois en mélangeant à chaque fois jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé
- Ajouter du parmesan râpé et un trait d’huile de noisette à la dernière minute.
Variante : couper une aubergine en petits dés et ajouter le tout au risotto environ quinze minutes avant la fin de la cuisson. L’aubergine va fondre et se mêler au riz pour ne former qu’un.
Conservation
Le riz se conserve idéalement sous vide car il craint beaucoup l’humidité, il se conservera bien jusqu’à trois ans dans un récipient en verre ou en plastique. A noter que le riz à tendance à absorber les odeurs des récipients dans lesquels il est placé et des produits avec lesquels il entre en contact.
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