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Entremets ananas, passion et mousse de fève tonka

Entremets ananas, passion et mousse de fève tonka

recette entremets ananas passion tonka

Entremets ananas, passion et mousse de fève tonka

Préparation de la base, le financier à la noix de coco (pour 4 personnes)

  • 50g de beurre
  • 5g de miel
  • 20g de farine
  • 50g de sucre glace
  • 1 pincée de levure chimique
  • 30g d'amandes en poudre
  • 30g de noix de coco râpée
  • 40g de blancs d'oeufs
  • 4 emportes pièce individuel de 7cm
Cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur noisette en remuant de temps en temps, puis passer à la passoire fine. Ajouter le miel et melanger. Réserver.
Tamiser la farine, le sucre glace et levure chimique.
Mélanger toutes les poudres (farine, sucre glace, levure, noix de coco et amandes) puis ajouter les blancs d'oeufs petit à petit en mélangeant au batteur.
Ajouter le mélange beurre/miel. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène.
Le mieux est de maintenir cette préparation minimum une nuit au frigo dans un récipient fermé...sinon utiliser de suite.
Sur un plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte sur 0,5 à 1cm d'épaisseur et lisser à la spatule. Il faut pouvoir y découper 4 cercles une fois cuit.
Cuire au four à 180° pendant 12min, jusqu'à ce que le financier soit doré.
Une fois cuit, découper 4 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 7cm. Réserver.

Préparation de la brunoise d'ananas passion vanillée

  • 1 demi ananas pelé
  • 1 fruit de la passion
  • 1 gousse de vanille
  • 1 noisette de beurre
Découper l'ananas en brunoise, ajouter y les grains d'une demi gousse de vanille. Dans un poêle faire fondre le beurre et faire dorer les dès d'ananas 5min à feu vif. Ajouter le jus du fruit de la passion et mélanger. Réserver.

Mousse chocolat blanc et fève tonka

  • 75 de chocolat Ivoire ou blanc
  • 1 fève tonka
  • 60 g de lait
  • 80g de crème fleurette
  • 1 feuille de gélatine, ramollie dans de l'eau froide, puis essorée.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire chauffer le lait avec la fève tonka râpée et porter jusqu'à ebulition. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée et la faire dissoudre dans le lait au fouet. Ajouter le lait au chocolat fondu en 3 fois en remuant bien et rapidement après chaque ajout pour obtenir une crème lisse, brillante et élastique.
Monter le crème fleurette en chantilly et incorporer cette dernière délicatement au chocolat.

 

Montage

Réaliser le montage dans un emporte pièce individuel, chemisé, de préférence, d'un papier guitare ou a défaut de papier sulfurisé sur les parois du cercle, afin d'obtenir des parois bien lisses au démoulage à froid. Placer au fond des emportes pièces un disque de financier, puis la brunoise d'ananas passion et pour finir couler la mousse chocolat blanc fève tonka par dessus. Placer au congélateur 2h, puis démouler les entremets. Servir après un repos de 1 à 1h30 à température ambiante (afin que la mousse reprenne une bonne texture). Décorer d'une feuille de menthe et de tranches d'ananas frais.

 

Merci à Julia pour cette recette, animatrice du blog La "pose" gourmande et grande gagnante du jeu concours "la fève tonka dans tous ses états".

 

Indispensable pour réaliser cette recette avec talent :

  1. Fèves Tonka - Sarabar
    25 g
    9,50 €

 

Publié le 31 mai 2012 en Divers