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L'affinage du Jambon Noir de Bigorre

L'affinage du Jambon Noir de Bigorre

jambon noir bigorre

Le Jambon Noir de Bigorre est considéré comme le meilleur jambon de terroir français. Sa chair fondante et moelleuse, ses arômes riches et persistants font du Noir de Bigorre un très grand jambon au caractère inimitable.

 

L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que l’élevage, au pied des Pyrénées. Il se fait en quatre étapes :

  • Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux. Le sel contribue au développement des arômes et de l’intensité de la couleur si spécifique au jambon noir de Bigorre.
  • Le repos à froid : le jambon est suspendu entre 10 et 16 semaines afin de réaliser une maturation à basse température. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.
  • Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusqu’à 10 mois d’âge. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.
  • L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres, de manière à permettre l’entrée et la circulation de l’air extérieur et d’affiner les jambons dans des condition naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de « l’effet de foehn* » tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales.

 

*Le foehn correspond au vent du sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.

 
 

Jambon Noir de Bigorre

  1. Jambon de Porc Noir de Bigorre - entier à l'os - Ferme des Périlles
    ~ 9 kg
    420,00 €

    En cours de réapprovisionnement

  2. Jambon de Porc Noir de Bigorre - entier désossé - Ferme des Périlles
    ~ 6 kg
    375,00 €

    En cours de réapprovisionnement

  3. Jambon de Porc Noir de Bigorre - demi désossé - Ferme des Périlles
    ~ 3 kg
    260,00 €

    En cours de réapprovisionnement

  4. Jambon de Porc Noir de Bigorre - quart désossé - Ferme des Périlles
    ~ 1 kg
    105,00 €

    En cours de réapprovisionnement

  5. Jambon de Porc Noir de Bigorre tranché 5 plaquettes - Ferme des Périlles
    5x 100 g
    65,00 €

    En cours de réapprovisionnement

 

Publié le 18 octobre 2012 en Divers