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Confitures, gelées, velours... Quelle différence ?

Confitures, gelées, velours... Quelle différence ?

La confiture : l’art de conserver par le sucre

C’est au travers des échanges avec le monde arabe que la confiture a été introduite en Europe. Cependant, ce produit a été longtemps réservé aux plus riches, jusqu’à la Renaissance et la découverte du procédé d’extraction du sucre de la betterave.

Pourquoi « confiture » ? Ce terme est issu du mot « confire », qui signifiait en ancien français « préserver, conserver ». En effet le sucre est un bon agent conservateur naturel, qui a été longtemps été utilisé pour préserver les fruits les plus fragiles après la récolte.

De nos jours, ce terme est encadré par la loi française. L’appellation confiture décrit un produit contenant au moins de 35 g de fruits pour 100 g de confiture, avec une teneur en sucre de 55% minimum. Ici, on inclut les fruits au sens botanique du terme… Pour cela, vous pouvez trouver des confitures de tomates, de carottes, ou même de concombres !

Les meilleures confitures se distinguent par la mention « confiture extra » qui doit contenir plus de 45 g de fruit pour 100 g de confiture. C’est le cas pour la plupart des confitures Christine Ferbert.

La gelée pour ceux qui n’aiment pas les morceaux

La gelée, elle, n’est pas produite à partir de fruits entiers, mais de jus accompagné de sucre. Elle était produite à l’origine à partir de fruits naturellement riches en pectine (comme la pomme), un agent gélifiant essentiel pour obtenir cette consistance lisse et onctueuse. Il en existe maintenant pour tous les goûts, car il suffit de rajouter de la pectine.

Il existe deux types de gelées. La gelée claire, plus douce, est produite à partir de fruits pressés, préalablement épluchés et vidés de leurs pépins. À l’inverse, la gelée pulpeuse est plus parfumée car ses fruits sont directement écrasés puis passés au tamis.

Et les velours dans tout ça?

Les velours sont comparables aux confitures ou gelées : ils sont également produits à partir de sucre, jus de citron, et pectine. Cependant la loi française réserve les termes « confiture » et « gelée » aux produits fabriqués à partir de fruits ayant une teneur en sucre déterminée. Pour cela vous pouvez trouver des velours de noix, car l’ingrédient principal n’est pas un fruit, ou des velours de banane, car la teneur en sucre est inférieure à 55%.

Les velours laissent place à l'imaginaire créatif des chefs, alors il existe une infinité de possibilité ! Notre coup de cœur : les velours exotiques de Joe & Avrel's.

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Publié le 29 janvier 2018 en Bon à savoir