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Qu'est-ce que le vinaigre de Xérès ?

Qu'est-ce que le vinaigre de Xérès ?

Un vinaigre d'exception AOP

Issu de la fermentation de vins doux provenant uniquement des cépages Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel (Muscat), le vinaigre de Xérès est originaire de la région de Jerez, dans le sud de l'Andalousie.

Il s'agit d'une Appellation d'Origine Contrôlée, ce qui garanti une haute qualité du vinaigre par des contrôles tant sur le terroir, les cépages, les vins, et l’élaboration que sur le produit fini.

Les vinaigres sont notamment vieilli en bois précieux, selon la méthode traditionnelle criaderas y soleras, mis en place il y a plusieurs siècles afin de garantir une qualité constante des vinaigres.

La méthode criaderas y soleras

Une pyramide de fûts, précédemment utilisés pour du vin de Xérès, est remplie de vinaigre. Le plus vieux est au plus au plus proche du sol, dans la rangée appelée solera, au dessus se trouve la primera criadera, avec du vinaigre légèrement plus jeune, puis la segunda criadera comporte du vinaigre encore plus jeune, etc.

On extrait périodiquement du vinaigre pour la mise en bouteille, mais aussi pour en transférer par petites touches, d'une rangée de fûts plus récente à une plus ancienne. Cette méthode d'élevage traditionnelle confère au vinaigre sa couleur ambrée et ses arômes puissants et boisés.

Le vinaigre de Xérès se démarque donc par sa maturité et sa complexité incomparables. Le temps passé en fut permet une oxydation lente, le fait gagner en saveur et prendre les notes aromatiques des fûts de chêne.

Différences gustatives

Le vinaigre de Xérès est très épais et concentré. Il est très apprécié pour réaliser des macérations, marinades, réductions et escabèches. Retrouvez nos idées recette et conseils cuisine sur chacune de nos fiches produits.

Le vinaigre de Xérès Reserve est élaboré à partir de Palomino. Il est vieilli au moins 2 ans en fûts de chêne américain. Son acidité est alors complétée avec des arômes intenses et mordants de fruits secs, de réglisse et de chêne. Le vinaigre de Xérès Reserve au Pédro Ximenez et le vinaigre de Xérès Reserve au Muscat conservent ces arômes intenses mais ils sont adoucis par une touche douce et fruitée pour le premier ou des notes florales pour le second.

Le vinaigre de Xérès Grande Reserve est unique. Élaboré uniquement à partir de Palomino, il est vieilli 10 ans en fûts de chêne américain. Il présente alors une complexité aromatique impressionnante, avec des notes de vieux bois, de noix et d’épices.

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Publié le 9 avril 2018 en Bon à savoir