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Osso bucco à la milanaise

Osso bucco à la milanaise

Ingrédients Pour 4 personnes

  • 4 rouelles de jarret de veau avec l'os d'environ 5 cm d'épaisseur (environ 1 kg)
  • huile d'olive
  • 20 g de farine
  • 4 gousses d'ail
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 feuilles de laurier
  • 10 cl de vin blanc
  • 40 cl de bouillon de légumes (ou volaille)
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates
  • 1 boîte de tomates cerises
  • sel/poivre
  • le zeste d'un demi-citron
  • le zeste d'une demie-orange
  • une bonne poignée de feuilles de persil plat

Préparation ()

Farinez légèrement les 2 faces de chaque rouelle de jarret. Faites revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que tous les côtés des morceaux de viande soient bien dorés. Réservez.

Dans la même cocotte, rajoutez un peu d'huile d'olive et faites revenir les oignons finement ciselés, les carottes épluchées et coupées en rondelles ainsi que le céleri coupé en petits morceaux (n'hésitez pas à utilisez un économe pour éplucher le céleri afin de retirer les fils).
Dès que le tout a légèrement coloré, assaisonnez avec un peu de sel, replacez les morceaux de viande et déglacez au vin blanc. Laissez le vin réduire.

Versez le bouillon de légumes, ajoutez les feuilles de laurier, 3 gousses d'ail en chemise ainsi que le concentré de tomates. Poivrez, et laissez mijotez à feu doux pendant une heure à une heure trente.

Ajoutez les tomates cerises (jus y compris), et laissez encore mijoter une bonne demi-heure.

Préparez la gremolata : hachez finement le persil et la gousse d'ail. Râpez ou émincez très finement les demi-zestes du citron et de l'orange. Mélangez bien.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si vous trouvez votre sauce trop liquide, retirez la viande, et faites un peu réduire.

Au moment de servir, saupoudrez la gremolata par-dessus la viande. Servez avec une polenta, des tagliatelles fraîches ou des gnocchi.

Indispensable pour réaliser cette recette avec talent :

Publié le 18 avril 2019 en Recette, Entrée et plat