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À la rencontre du Poivre Vert

Si vous avez pu voir avec le poivre blanc que tout poivre n’était pas forcément très piquant, saviez-vous pour autant que l’on pouvait aller jusqu’à parler de poivre au goût fruité ? Découvrez le poivre vert.

Les spécificités du poivre vert

Le poivre vert correspond à la première étape de maturation des baies du Piper Negrum comme l’explique notre dossier Le petit précis du poivre en cuisine.
Les baies sont ramassées quelques semaines avant que le poivre noir ne soit récolté.
Le noyau de la baie n’est ici pas encore développé et les grains ne sont pas séchés au soleil, d’où leur texture craquante.

Choisir le meilleur du poivre vert

Le poivre vert est parfois commercialisé frais mais on le trouve plus souvent en saumure ou lyophilisé. Si vous avez le choix, préférez le poivre frais pour des raisons gustatives évidentes. Sinon, le poivre vert en saumure ou le poivre vert lyophilisé représentent des alternatives intéressantes puisqu'assez proches du goût du poivre vert frais.
La conservation du poivre vert nécessite quelques précautions : qu’il soit frais ou en saumure, il convient de le garder au réfrigérateur. Vous pouvez également congeler le poivre vert frais. Le poivre vert lyophilisé présente l'avantage de pouvoir être conservé au sec, il faudra simplement le réhydrater avant utilisation.

Les poivres verts malgaches, le Penja camerounais ainsi que le Kampot du Cambodge sont particulièrement réputés et considérés comme étant les meilleurs poivres verts.

En cuisine : à chaque plat son poivre vert

Le poivre vert a, vous l’aurez compris, un goût plus fruité et un piquant plus doux, il est très aromatique.
Le boeuf, le poulet, le poisson et ses terrines, ainsi que le fromage de chèvre frais se prêtent bien à l’utilisation du poivre vert. Mais le canard poêlé, une salade d'avocat ou encore des crèmes, notamment celles qui servent de sauces pour viandes rouges, conviendront également très bien au poivre vert.

En France on le trouve parfois mélangé au poivre noir dans les broyeurs : l’assaisonnement obtenu est moins "pimenté" que le poivre noir tout seul et s’accorde donc parfaitement aux sauces à la crème et au poisson frais.

Cuisinez avec talent grâce à ces inspirations recettes :

  • - Soupe au curry aux grains de poivre noir, blanc et vert
  • - Crabe sauté au poivre vert de Kampot

Lire aussi nos autres articles sur les poivres :

Le petit précis du poivre en cuisine

Les subtilités du poivre noir

Découvrez la finesse du poivre blanc

Publié le 7 avril 2015 en Conseil, Ingrédient