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Les subtilités du poivre noir

Acolyte inséparable du sel sur vos tables, le poivre noir a peut-être encore quelques secrets que vous ignoriez…

Les spécificités du poivre noir

Comme nous vous l’expliquions dans notre dossier Le petit précis du poivre en cuisine, le poivre noir correspond à une des étapes de maturation des baies du Piper Negrum.
Pour le poivre noir, les baies sont cueillies lorsqu’elles ont atteint la taille requise mais restent vertes, virant presque au jaune. Ces baies qui ne sont pas encore parvenues à maturation sont mises à sécher au soleil sur de grands tapis de bambou pendant 3 à 7 jours. C’est ce dernier procédé qui leur procure leur aspect ridé et leur couleur noire caractéristiques. Ensuite place au nettoyage des baies que l’on débarrasse des différents débris qui ont pu s’immiscer entre elles.

Choisir le meilleur du poivre noir

Au-delà des règles générales en matière de sélection de poivre, il existe également des détails à examiner plus particulièrement dans le cas du poivre noir.
Ainsi un bon poivre noir doit être marron foncé ou noir, sans comporter de baies blanches ou alors très peu.

Parmi les variétés phares de ce poivre on trouve d’abord des poivres du Sud-Ouest de l’Inde ; le Tellicherry et le Malabar. Dans la gamme des grands poivres on compte également le Muntok et le Lampong indonésiens, le Kampot du Cambodge ainsi que le Penja (ou Moungo) camerounais.

En cuisine : à chaque plat son poivre noir

Le poivre noir est considéré comme un des poivres les plus piquant.
Très apprécié en cuisine, le poivre noir se marie parfaitement avec les viandes rouges, les poissons gras (thons, sardines, maquereaux, etc.), les sauces brunes et les sauces tomates, les pizzas et des légumes tels que la blette ou le chou rouge.
Mais ce poivre s’adapte aussi très bien à des options culinaires plus sucrées comme le chocolat ou les fruits !

Cuisinez avec talent grâce à ces inspirations recettes :

  • - Linguine au Pecorino Romano et poivre noir Tellicherry
  • - Salade de pois chiches au poivre noir Sarawak
  • - Noix de pécan grillées au poivre noir

Lire aussi nos autres articles sur les poivres :

Le petit précis du poivre en cuisine

À la rencontre du Poivre Vert

Découvrez la finesse du poivre blanc

Publié le 7 avril 2015 en Conseil, Mieux cuisiner