Bienvenue ! Livraison offerte à partir de 100 € d'achats (France).

Petit précis sur les usages et conservations de la vanille

Petit précis sur les usages et conservations de la vanille

Pour une vanille d’une qualité optimale, il est préférable de s’en procurer sous forme de gousse plutôt qu’en poudre, en extrait, ou en sucre vanillé (autant le fabriquer vous-même). Les meilleures gousses sont exportées partout dans le monde pour que les chefs cuisiniers puissent en tirer parti.

Préparation

La quintessence de l’arôme de la vanille se trouve dans les minuscules grains noirs de la gousse. Pour les récupérer, il faut fendre la gousse dans le sens de la longueur, avec un couteau ou une paire de ciseaux, et racler leur chair avec votre doigt.

Utilisation

Les grains de vanilles sont utilisés en pâtisserie et confiserie pour aromatiser les crèmes (anglaise, brûlée, etc.) les glaces, le chocolat, les mousses, les compotes, les bavarois, ou encore, les biscuits. Max Daumin utilise sa vanille, par exemple, en confiture de cerises.

Plus simplement, vous pouvez utiliser les grains en infusion dans votre lait. Laissez les reposer durant 1h à 1h30 dans votre lait chaud, à une température de 60 à 80°C, pour un arôme encore plus intense. La vanille de Max Daumin étant très aromatisée, vous pouvez utiliser seulement une demi-gousse. Celles qui ont été évidées de leurs grains sont réutilisables en infusion. Il faudra alors veiller à ce qu’elles restent infusées un peu plus longtemps.

En alcool, la vanille est utilisée par exemple en vin chaud ou en sangria à la vanille, et plus généralement pour aromatiser les liqueurs et les cocktails.
Vous pouvez aussi placer les gousses évidées dans du rhum durant 2 mois à minima, pour obtenir un rhum arrangé à la vanille. Une autre astuce est d’insérer une gousse évidée dans une bouteille de jus de pomme et de la laisser à température ambiante pendant 2 heures. Placez-la ensuite au frais durant toute la nuit. Dans les 24h à 48h après, vous aurez la chance de savourer un délicieux jus de pomme à la vanille.

Si dans la majorité des cas, cette épice est utilisée en recettes sucrées, elle peut parfaitement être employée pour des recettes salées, tels que des plats qui seront souvent à base de viande blanche.

Avec de l’imagination, vous pouvez l’utiliser dans de nombreuses préparations innovantes. Le chef cuisinier français Alain Senderens l’utilisait par exemple dans une savoureuse recette de saumon à la vanille. Pour se marier avec leur plat, les chefs cuisiniers n’hésitent pas à aromatiser leur beurre avec cette épice. Vous aussi, vous pouvez tenter de préparer votre propre beurre à la vanille afin de cuisiner votre viande ou votre poisson. Mélangez les graines de vanille avec une portion de beurre, puis conservez-la dans un espace hermétique (le mieux est de filmer au contact). Le lendemain, vous obtiendrez un beurre vanillé chargé en arôme. Vous pouvez vous en servir pour préparer vos desserts, sans avoir à passer par l’étape d’infusion ou de broyage, pour cuire votre poisson à la poêle, ou encore, pour le servir directement à table.

Conservation

L’idéal est de conserver la vanille sous vide dans son écrin d’origine. De cette manière, le processus de vieillissement est interrompu. Après ouverture, placez vos gousses de vanille dans une boîte métallique remplie de papier sulfuré. Pour une conservation optimale, le mieux est de les mettre à l’abri de la lumière, avec une humidité à 70%. Grâce à cela, elles peuvent être préservées durant des années et continuer de développer l’intensité de leur arôme. Avec le temps, les gousses se mettent à givrer pour amener le goût à son paroxysme.

Ne jetez surtout pas vos gousses évidées ou séchées, mais utilisez-les plutôt dans l’une des recettes que nous avons citées plus haut. Vous pouvez aussi conserver vos gousses évidées en les plaçant, en entière, dans du sucre. Vous obtiendrez alors très facilement du sucre aromatisé à la vanille. Les gousses séchées qui gardent un bel arôme pourront être moulues et utilisées, elles aussi, dans différentes recettes.

Publié le 21 juin 2020 en Conseil, Anecdote, Bon à savoir