Carré d'agneau en croûte d'herbes de Provence

Préparation (1 heure)À l’aide d’un robot mixeur, mixez ensemble la chapelure, les pignons de pin et les herbes de Provence. Ajoutez les gousses d’ail épluchées, la moutarde et le persil frais. Salez et poivrez, puis terminez en ajoutant le beurre. Mixez jusqu’à obtenir un ensemble homogène.

Étalez votre préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 millimètres d’épaisseur en essayant de former un grand rectangle légèrement plus grand que la taille de vos carrés d’agneau. Placez au frais jusqu’à ce que le tout fige, comptez environ 10 minutes au congélateur.

Préchauffez votre four à 220°.

Entaillez votre carré d’agneau de manière à former un léger quadrillage coté gras (de la même manière que sur un magret de canard).

Faites dorer vos carrés d’agneau côté gras uniquement pendant environ 5 minutes dans une poêle chaude. Laissez refroidir.

Sortez du frais votre préparation aux herbes de Provence, puis découpez-la de manière à ce qu’elle recouvre totalement votre carré d’agneau. Faites de même avec le deuxième carré.

Enfournez, puis baissez le thermostat à 180°. Faites cuire pendant environ 30 minutes. Pour que votre cuisson soit idéale, la viande doit être d’une température de 55° à cœur.

À la sortie du four, laissez reposer la viande une petite dizaine de minutes sous une feuille d’aluminium.

Pour servir, découpez votre carré en tranches et servez avec des flageolets, ou des légumes verts poêlés.