Verrine au chocolat, framboises et fève tonka

Préparation : (40 minutes + 4 h de repos)

La mousse au chocolat : Hachez très finement votre chocolat. Faites le fondre au bain-marie, puis versez le lait chaud par dessus. Mélangez bien à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir un résultat brillant. Laissez tiédir.
Montez vos blancs d’œufs en neige et, dès qu’ils commencent à être mousseux, ajoutez le sucre. Mélangez le jaune d’œuf au chocolat fondu, puis incorporez délicatement les blancs en neige avec une spatule ou une maryse. Placez en poche à douille, répartissez dans des verrines à mi-hauteur. Laissez prendre une heure au frais.

La gelée de framboise : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Essorez bien la gélatine, puis faites la fondre 10 secondes au micro-ondes. Versez dans la purée de framboises, ajoutez le sucre, mélangez bien, puis versez délicatement sur la mousse au chocolat. Laissez prendre une heure.

La panna cotta : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Versez la crème dans une petite casserole, à l’aide d’une râpe micro fine, râpez finement une demie fève de tonka (attention la fève de tonka est très puissante). Portez le tout à ébullition. Ajoutez le sucre et la gélatine essorée. Laissez refroidir, puis versez dans les verrines, par-dessus la gelée de framboise. Laissez prendre au frais pendant au moins deux heures.

Réalisez le crumble en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé (allez-y avec les doigts). Lorsque, vous obtenez une pâte sableuse, versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 190 °. Le crumble doit être bien doré.

Au moment de servir, sortez les verrines du frais, parsemez un peu de crumble par dessus, et déposez quelques framboises si vous le souhaitez.