Tout savoir sur le miso

Le miso, qu'est ce que c'est ?

D'un goût prononcé absolument unique, le miso est une pâte salée au cœur des traditions culinaires du Japon depuis plus de 1300 ans. Découvrez les origines, les secrets de fabrication ainsi que l’utilisation de ce met incontournable de la cuisine japonaise.

Les origines du miso

Durant la période japonaise dite Yayoi (équivalent du début de notre néolithique), les habitants de l'archipel consommaient une pâte fermentée très proche du miso actuel. Néanmoins, la pâte sous la forme telle que nous la connaissons est importée pour la première fois depuis la Chine au cours du VIIIe.

Sa consommation étant fortement encouragée par les bouddhistes prônant le végétarisme, il devient un met du quotidien de la cour impériale, puis du reste du pays. Son importance s’accroit au point de devenir une part du salaire des fonctionnaires japonais, ainsi qu’un condiment incontournable du menu des samouraïs.

La fabrication

Le miso est en réalité le résultat d’une double fermentation. Il faut d’abord acquérir ou préparer soi-même le koji, un champignon appelé aspergillus oryzae. Durant deux jours au minimum, dans une pièce chaude, humide et aérée, le koji se développe sur le riz cuit à la vapeur. Les conditions climatiques propices à la prolifération de ce champignon doivent être d’une telle précision que bien souvent, cette étape est effectuée en amont par des professionnels.

Après avoir obtenu le koji, la seconde fermentation consiste à mélanger ce ferment avec du sel marin, de l’eau et des graines de soja cuites à la vapeur, puis broyées. Le tout est versé dans de grandes cuves soigneusement fermées et laissées au repos pour une durée qui varie de 15 jours à… 3 ans ! Plus la durée s’allonge, plus la pâte miso obtenue sera sombre, salée et goûteuse.

Les bienfaits du miso

Peu calorique et possédant de nombreuses protéines, ainsi que du fer, du zinc et de la vitamine B, le miso est un accompagnement tout aussi bien savoureux qu’excellent pour la santé. Avec ses bonnes bactéries, il est également idéal pour le bon fonctionnement de la flore intestinale. Selon les Japonais, il serait même un des nombreux facteurs à l’origine de leur longévité. Sa consommation doit cependant rester dans des proportions raisonnables dû à sa haute teneur en sel.

Utilisation

Souvent consommé en tant qu’accompagnement (okazu), il est possible de le retrouver dans un très grand nombre de plats japonais tels que les ramen, les udon, les nasu dengaku (aubergines grillées recouvertes de miso), dans diverses sauces, et bien sûr, dans l’incontournable soupe misoshiru servie quasiment à chaque repas au Japon.

Pouvant remplacer le sel de table, le miso peut aussi très facilement s’adapter à des recettes européennes. Le chef Thierry Voisin l’utilise par exemple pour sa recette de filet de canard au miso et à la mandarine. Plus simplement, il est possible de l’utiliser pour donner du caractère au houmous ou au caviar d’aubergine, ou encore, pour remplacer la mayonnaise ou la moutarde dans son sandwich ou son croque-monsieur. Laissez libre cours à votre imagination !