Magret de canard à l'orange et sauce soja 3 ans d'âge

1 - Lavez vos oranges. À l’aide d’un économe, prélevez des lamelles d’écorce d’une orange (le zeste). Évitez de prélever la partie blanche de la peau, le ziste, qui est très amer. Taillez de fines lamelles d’écorce. Faites-y blanchir dans une petite casserole d’eau 2 fois (afin de retirer l’amertume). Faites blanchir à nouveau pendant une petite dizaine de minutes dans une petite casserole d’eau avec une cuillère à soupe de sucre. Égouttez et réservez.

2 - Récupérez le jus de 2 oranges de manière à récolter 20 cl de jus d’orange (si nécessaire utilisez-en 3). Prélevez les suprêmes des 2 oranges restantes, réservez.

3 - Réalisez un caramel à sec dans une casserole avec les 80 g de sucre. Dès qu’il est bien blond, versez le vinaigre de riz. Vous devez obtenir un caramel qui ne durcit pas. Rajoutez la sauce soja 3 ans d'âge, mélangez et terminez en versant le jus d’orange. Laissez réduire à feu doux pendant 20 minutes. Votre sauce doit réduire de moitié. Mélangez la fécule et une cuillère à café de sauce dans un petit bol, puis versez le mélange dans la sauce. Poivrez légèrement. Faites cuire quelques minutes en remuant bien, réservez.

4 - Retirez l’excès de gras des magrets puis entaillez la peau en la quadrillant à l’aide d’un couteau. Salez la peau des magrets. Faites-les cuire dans une poêle ; commencez la cuisson côté peau, dans une poêle froide. Videz le gras au fur et à mesure (et gardez-le de coté pour réaliser, par exemple, des pommes de terre sautées). Dès que la peau des magrets est bien croustillante et bien dorée, faites-les cuire sur l’autre face pendant 2 minutes. Terminez la cuisson dans un four préchauffé à 180 ° pendant 5 minutes. Sortez les magrets du four, placez-les dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes.

5 - Juste avant de servir, faites réchauffer les magrets dans une poêle. Ajoutez une cuillère à soupe de sauce à l’orange et à la sauce soja, et faites revenir vos magrets dedans afin de les caraméliser. En parallèle, ajoutez les zestes d’orange ainsi que les suprêmes dans la sauce et faites chauffer doucement.

6 - Servez les magrets en les nappant de sauce et de morceaux d’orange. Dégustez avec des carottes glacées ou quelques pommes de terre grenaille. Pour renforcer le goût exotique de la sauce orange/soja, parsemez de quelques feuilles de coriandre fraîche.