Pavlova aux fruits exotiques

1 - Préchauffez votre four à 120°. Montez progressivement vos blancs en neige. Ajoutez le sucre en poudre (80 g) en 3 fois, et fouettez jusqu’à avoir une belle meringue « bec d’oiseau ». Ajoutez le sucre glace et la maïzena tamisée, ainsi que le demi-zeste d’un citron vert (rapé à la microfine) et le vinaigre blanc. Mélangez
délicatement avec une Maryse jusqu’à avoir un appareil lisse. Déposez votre meringue sur une feuille de papier sulfurisé de manière à faire un dôme de 25 à 35 cm de diamètre (plus le diamètre sera petit, plus vous aurez un pavlova bombé). Enfournez pour 1 h 15. À la fin du temps de cuisson, laissez complètement refroidir la meringue dans le four entrouvert.

2 - Coupez vos fruits en morceaux (mangue et ananas).

3 - Pour les kumquats, vous pouvez les servir crus en rondelles, mais il est possible que leur acidité ne plaise pas à tout le monde. Vous pouvez les confire rapidement, pour cela coupez vos kumquats en 2, retirez les pépins. Faites les blanchir 2 à 3 fois 10 minutes dans de l’eau à ébullition. Égouttez vos kumquats, puis faites-les cuire avec 300 g d’eau et150 g de sucre à feu doux pendant au moins 1 heure, n’hésitez pas à remettre de l’eau pour éviter que le tout ne brûle. Vous devez obtenir des kumquats bien brillants et fondants.

4 - Réalisez une chantilly en fouettant le mascarpone et la crème, dès que le tout commence à devenir ferme ajoutez 30 g de sucre en poudre.

5 - Déposez la chantilly au centre de la meringue puis recouvrez des morceaux de fruits. Dégustez bien frais, au dernier moment, râpez le zeste d’un citron vert par dessus.